Gazzetta di Modena

Ecco alcuni passi iniziali della scheda (unica nel suo genere) del direttore Ezio Vizzari per l’Osteria Francescana, una riflessione che per la prima volta accetta un paragone diretto tra cuochi e artisti contemporanei.

«Ho passato buona parte della mia vita professionale a combattere l’idea che per fare i complimenti a un cuoco si possano definire opere d’arte i suoi piatti, avendo sempre ritenuto l’alta cucina una nobile forma di artigianato, accostabile tutt’al più al design per via della riproduzione in larga scala di un archetipo nato dallo sforzo di una mente creativa. L’arte per me ha un valore “altro”, per certi versi infantile: quello di far convivere l’ovvio e l’inafferrabile come se fossero due lati della stessa medaglia. Non ho quindi mai ritenuto possibile che un cuoco, seppur fenomenale, potesse prendere parte a un simile dialogo legato alla natura e agli istinti dell’uomo (...). Eppure lungo la mia strada umana e il mio percorso professionale, a un certo punto è comparso un cuoco che ha fatto vacillare anche quest’ultima flebile convinzione. Si chiama Massimo Bottura, e per me a oggi è stato il primo uomo in grado di conciliare arte e cucina evitando di scivolare con un piede nel grottesco. Senza mai perdere di vista il fine ultimo e fondamentale di produrre clamorose armonie di sapori, di far saltare gli ospiti sulle sedie grazie a bocconi mai sognati, Bottura ha importato valori dall’arte traducendoli in cultura edibile. Che non significa schizzare sui piatti ghirigori di colore da astrattista, ma chiedersi come le sensibilità di Burri, Boetti o Hirst avrebbero letto una sogliola, un asparago o un vitello». —