Gazzetta di Modena

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BASTIGLIA. Ci apre le porte della sua villetta, da perfetta padrona di casa, all’imbrunire di una giornata di inizio autunno un po’ troppo fresca per il periodo, ma con un sorriso cordiale e simpatico che scalda subito l’ospite. E all’interno della sala e della cucina, il cui arredamento ha curato lei stessa, l’atmosfera calda che si respira è quella di una ricercatezza nella cura dei dettagli, nella scelta del mobilio rigorosamente in legno, come dei quadri e delle foto appesi alle pareti di un giallo tenue, dall’eleganza fine, sussurrata, mai gridata od ostentata, tipica di certe case signorili milanesi. Nell’aria, a rimarcare un gusto di pregevole fattura anche in fatto di musica, le note inconfondibili dei pezzi più famosi di “The Voice” - tra “Strangers in the night” e “I’ve got you under my skin” - di quel Frank Sinatra che ci “accompagnerà” per tutta la serata. Se l’appeal è di Milano, città in cui è nata ed ha vissuto da piccola con la famiglia in piazzale Corvetto, la giovialità semplice ed aperta è invece tutta modenese.

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Perché Manuela Andreoli, 60 anni, impiegata, mamma di Lorenzo e Paolo, nonna della piccola Marta - che con il candore dei suoi due anni appena la chiama nonna “Mela” - a Bastiglia vive da una vita. Da quando i nonni si sono trasferiti per fondare l’impresa edile Sacchi. Ed era a sua volta la nipote di un uomo, nonno Francesco Sacchi, molto conosciuto in paese, in quanto ne è stato il sagrestano, mancato qualche anno fa alla veneranda età di 109 anni. Forti le sue radici bastigliesi tanto quanto quelle meneghine che, per una sera, riaffiorano infatti nella preparazione “di un piatto povero, tipicamente invernale e lombardo, che si chiama Cassoeula perché i muratori, durante le pause dal lavoro, buttavano in una pentolaccia tutti i resti del maiale e li mescolavano «proprio con la cazzuola» spiega Manuela.

«Per prima cosa prendiamo la pancetta ed il lardo e li mettiamo a rosolare in una pentola, poi aggiungiamo lo scalogno, precedentemente tritato a mano o con il frullatore, e mescoliamo. Dopo un po’ è ora di aggiungere anche le costine ed il prosciutto e continuare a mescolare facendo rosolare il tutto. A circa metà cottura, dopo due ore, si mette in pentola la salsiccia, tagliata e bucherellata, ma con la pelle: altrimenti si sfalderebbe ed è invece importante che il salsicciotto si mantenga tale a piatto ultimato. Infine si aggiungono le carote, il sedano, sempre tritati in precedenza, e un po’ di conserva di pomodoro che non deve essere tantissima: serve solo per colorire la Cassoeula che, ricordiamolo, non è “un umido”.

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Anche se, però, bisogna prestare attenzione a non farla asciugare troppo come puntualizza la nostra chef: «Se si nota che il sugo si asciuga un po’ troppo, versare subito un goccio d’acqua e poi passare all’aggiunta di un altro elemento principe della ricetta, oltre alla carne, che è la verza. Da spezzettare direttamente in pentola in pezzi non troppo piccoli in quanto si “frantumerà” da sola dopo aver cotto per diverse ore. Quando anche la verza sarà “appassita” consiglio di aggiungere un altro po’ d’acqua affinché il piatto rimanga morbido in quanto l’ideale è accompagnarlo al pane o alla polenta. Dopo di che butto un po’ di sale, lascio cuocere ancora un’ora e mezza, ne saggio la sapidità e, se la trovo giusta, voilà: la nostra Cassoeula è pronta per essere impiattata e servita. E chissà che questa mia passione per la cucina non diventi qualcosa di più, prima o poi: è il mio sogno nel cassetto».

IL CONSIGLIO

in una ricetta che, per la maggior parte, è a base di carne e rigorosamente di maiale, un occhio di riguardo in più deve essere riservato per le verdure che conferiscono ulteriore sapore, e in modo particolare per la verza, è dovuto: “Consiglio sempre di spezzettare direttamente in pentola e con le mani la verza, in quanto le verdure non “amano” la lama del coltello che, in genere, rischia di far perdere tutte le loro proprietà nutritive”. 

IL  SEGRETO

Due sono le parole da bandire dal dizionario, o meglio dai testi culinari, per ottenere un’ottima “Cassoeula”. La prima è la fretta, la seconda il freddo. «Quando tutti gli ingredienti sono in pentola - spiega Manuela - devono cuocere per almeno cinque ore, anche cinque ore e mezza, per far sì che il piatto riesca al suo meglio. E, una volta pronto, va servito ancora bollente perché il maiale va mangiato e gustato rigorosamente caldo». 

LA CARATTERISTICA TIPICA

Quando si parla con una milanese doc si scopre che in terra meneghina esiste un termine utilizzato per indicare proprio un particolare tipo di carne, ideale per preparare questa ricetta made in “Piazza del Duomo”. «Qui da noi è pressoché impossibile trovarli, a Milano, invece, sono in vendita i “Verzini” sono i tradizionali salsicciotti che tutti impiegano per fare qualsiasi piatto a base di verza e principalmente proprio la “Cassoeula”. 

INGREDIENTI

VALENTINA CORSINI