Gazzetta di Modena

MODENA “Una minestra senza sale è una minestra senz’anima. Bah, mi ripeto sempre Giorgio, porta pazienza. Sto vecchia e imbambita”.

E Giorgio: “Perbacco Ida, ha più sale in zucca lei di qualsiasi giandone di vent’anni. Oltre al sale vuole altro?”.

“Altro, grazie”.

Succede a Modena. Ma la stessa scena potrebbe ripetersi ad oltranza in qualsivoglia angolo del pianeta. Da che mondo e mondo un pizzico di sale definisce il carattere di un piatto. Per trovare traccia primigenia del sale da cucina, cloruro di sodio al 98%, è necessario catapultarsi nel Neolitico, epoca che della salatura della carne aveva fatto ottimo metodo di conservazione. Per poi approdare alle prime civiltà “stabili”.

Gli antichi egizi impiegavano il sale tanto nei processi di mummificazione quanto per disidratare la carne. I Greci arcani scambiavano sale e schiavi mentre a Roma con razioni di sale venivano retribuiti i soldati. Salarium, da cui il termine salario. Anche la via Salaria non è stata battezzata tale per puro caso. Dal guado del Tevere alla Sabina la strada consolare era infatti destinata al trasporto di quella stessa “sostanza divina” decantata da Omero. “Assai caro agli Dei” se in bocca Platone, il sale in Francia divenne monopolio di Stato nel 1343. Merito, o demerito, di Filippo VI, noto come il Fortunato, che in quell’anno rese permanente la gabella appunto sul sale, imposta alimentare tra le più detestate.

E come dimenticare la “marcia del sale” guidata da nel 1930 da Mahatma Gandhi in nome dell’indipendenza del popolo indiano?

“Non si conosce una persona se non si è condiviso con lei uno staio di sale” recita un proverbio antidiluviano.

“Voi siete il sale della terra, ma se il sale perdesse sapore, con che cosa lo si potrà rendere salato?” chiedeva Gesù Cristo agli apostoli (Discorso della montagna, Matteo 5,13).

Incastonato come un diamante nell’esegesi biblica nonché in un’aneddotica che corteggia la superstizione – il sale veniva sparso a mo’ di buon auspicio prima di gettare le fondamenta di una casa, proteggeva il raccolto, aiutava a rendere innocui i demoni durante gli esorcismi medievali… - il sale è di fatto cibo. Dunque nel terzo millennio inesorabilmente in ostaggio della moda. Sul banco degli imputati accusati di aver scatenato un sapido deliro collettivo troviamo il sale rosa dell’Himalaya. Peraltro in buona compagnia. Sale blu di persia, Kala Namak viola indiano, nero cipriota, Alaea salt hawaiano… (l’elenco non è esaustivo). E mentre l’Italia risponde a tono con il sale dolce di Cervia e con l’oro bianco IGP delle saline di Trapani, presidio Slow Food, la Francia mette sul piatto la sua carta vincente: La fleur de sel grezzo, già peraltro conosciuto nell’antica Etruria.

Ma torniamo al gettonatissimo sale rosa himalayano, bello da guardare – il colore rosa è dato soprattutto dalla presenza di ossido di ferro – e senz’altro buono da gustare. Eppure, suo malgrado, in ostaggio di alcune false credenze fomentate dal marketing. In primo luogo…beh, c’è proprio il luogo (che lo rende costoso). La cui reale ubicazione geografica non corrisponde alla suggestione dettata dal nome. Himalaya significa dimora delle nevi. Il prodotto in esame viene estratto dalla miniera di Khewra, Pakistan, sito a quota collinare distante ben trecento chilometri dalla catena montuosa dell’Asia centrale. Niente neve e ghiaccio. Inoltre non è mai stato provato che il sale rosa contenga le tanto decantate 84 sostanze panacea di tutti i mali. Anzi, è vero il contrario. “A quanto pare tutto inizia verso la fine degli anni ’90 quando Peter Ferreira, sedicente biofisico, tiene alcune conferenze in Germania in cui parla delle virtù e delle energie curative del sale himalaiano. È lui che inizia a parlare dei mitologici 84 elementi”. Così Dario Bressanini (Le Scienze Blog) chimico e divulgatore scientifico che da anni combatte contro la disinformazione in ambito culinario.

“Nel 2003 – scrive ancora Bressanini - è l’Ufficio Bavarese per la salute e la sicurezza alimentare a mettere sotto il microscopio il sale rosa. Dopo aver analizzato 15 campioni giunge alla conclusione che non vi è traccia di siffatti 84 elementi”.

Insomma anche il rosa himalayano è solo sale, per il 98% cloruro di sodio. Con qualche affascinate impurità che però non garantisce alcun benessere aggiuntivo. —