Gazzetta di Modena

“Questo è il Megaton, la varietà di porro più facile da trovare in commercio. A ciclo precoce, vanta un fusto bianco di robuste dimensioni tenero e profumato. Noi il Megaton lo chiamiamo porro e basta”.

Claudia sfodera un sorriso di pura luce difficilissimo da trovare altrove di primo mattino. Ma qui al Mercato Albinelli, cuore del centro storico di Modena che apre i battenti in competizione con il sorgere del sole, acquistare frutta e verdura bella da guardare e buona da gustare aiuta ad iniziare la giornata con una marcia in più. Soprattutto quando ci si confronta con persone che, al pari dei propri prodotti, sanno di genuino.

Attenta ad ogni dettaglio anche dal punto di vista dell’estetica del banco - “siamo gli stilisti della frutta e della verdura” - Claudia Bellori in tandem con il fratello Alessandro porta alta la bandiera di un’attività familiare di lunga data.

“Con un sapore più delicato rispetto alla cipolla, il porro è stato rivalutato in tempi recenti – dice Claudia – È presente dodici mesi all’anno, ma il suo periodo d’elezione arriva con il freddo. Al contrario di quanto si possa pensare, è semplice da digerire. Trovo sia un ingrediente ideale per la preparazione di numerosi piatti, in primis per le vellutate. Vi consiglio quella con porro, patate e zucca…eccezionale! Ma non buttate via la parte verde del porro. È anch’essa da mangiare”.

Pianta erbacea della famiglia delle Liliaceae, il porro, alias Allium Ampeloprasum, è il simbolo nazionale del Galles.

Conosciuto dagli Egizi – ma ancor prima usato nelle tribù celtiche - fu portato in Italia dai Romani reduci dalle campagne di conquista.

La pianta del porro ha un’altezza variabile tra i 40 e gli 80 centimetri. È caratterizzata da un fusto verde e da un bulbo rigonfio da cui si dipanano radici sottili. Presenta inoltre un’infiorescenza a ombrello di colore bianco, rosa oppure lilla e il suo frutto appare come una capsula che fa da scrigno a piccoli semi neri.

“Il porro viene coltivato quasi ovunque in Europa, regioni centrali della Francia in primis, tanto in serra quanto in campo aperto – prosegue Claudia – Vanta diverse cultivar tra cui, oltre al già citato Megaton, il Porro lungo della Riviera tipico dell’autunno, il Belton, anch’esso autunnale e il Gigante d’inverno. Esiste anche una varietà dal nome curioso: Il Mostruoso di Carentan, cultivar con bulbo molto grosso e oltremodo saporito”.

Una volta raccolto, l’Allium Ampeloprasum, se tenuto al riparo dal freddo in un luogo buio e chiuso (in alternativa in serra sotto uno strato di sabbia), può essere conservato per diverso tempo.

Ecco una ricetta di agevole fattura: torta di porro, pere e gorgonzola. Per preparare questa crostata salata priva di uova, occorre impastare farina, acqua, burro, un pizzico di sale e una manciata di granella di nocciole. Per poi lasciare l’impasto a riposo in frigorifero per mezz’ora. Nel frattempo il porro tagliato a rondelle va stufato in pentola con una noce di burro in compagnia delle pere tagliate a tocchetti. Riempita con il porro e le pere stufate e arricchita con piccoli pezzi di gorgonzola, la pasta stesa in una tortiera deve essere cotta in forno a 180 gradi per trenta minuti.