Gazzetta di Modena

MODENA. Non c’è verso. Seppur cucinato dall’amata consorte quel piatto ha lasciato il suo palato scontento. Prende dunque i peperoncini avanzati e ne fa cartoccio. Ma non finiscono nel rusco. Albert Szent - Györgyi se li porta in laboratorio. Ed ecco che un’avversione culinaria – quella appunto per i peperoncini - nel 1937 gli valse il Nobel per la medicina e la fisiologia. Il medico ungherese scoprì infatti che il peperoncino è fonte inestimabile di acido ascorbico, alias Vitamina C. Ad un solo anno dalla rivelazione Szent - Györgyi riuscì a produrre quella stessa vitamina in modo artificiale.

Assente tra le pagine della “Fisiologia del gusto” (1825), caposaldo teorico della cucina borghese firmato dal politico-gastronomo Anthelme Brillat - Savarin, snobbato dallo stesso Pellegrino Artusi che se ne guardò bene dal citarlo nel suo “La scienza in cucina” (1891), il peperoncino di fine Ottocento è privilegio dei soli ceti popolari contadini.

Tanto da guadagnarsi la nomea di spezia dei poveri. Ad elevarne lo status sarà Filippo Tommaso Marinetti. “L'umanità si deve alimentare con nuovissime vivande in cui l'esperienza, l'intelligenza e la fantasia sostituiscano economicamente la quantità, la banalità, la ripetizione”.

Così scrivevano a quattro mani Marinetti e Luigi Colombo, in arte Fillìa, nel preambolo a “La cucina futurista” del 1932. Come dessert, il pranzo futurista suggeriva le spregiudicate Mammelle italiane al sole create dalla pittrice Marisa Mori al secolo Marisa Lurini: “Si formano due mezze sfere colme di pasta candita di mandorle. Nel centro di ognuna si appoggia una fragola fresca. Indi si versa nel vassoio zabaione e zone di panna montata. Cospargere il tutto di pepe forte e guarnire con peperoncini rossi”.

In botanica battezzato Capsicum – genere di piante della famiglia delle Solanaceae che, oltre al peperone, contempla appunto varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci - il peperoncino vanta origini antiche. Portato in palmo dalle civiltà precolombiana (Olmeca, Tolteca, Azteca, Inca, Maya) con il nome di Axi inizia a dare conto di sé già 9mila anni fa. I reperti archeologici trovati a Tehuacan in Messico e a Giutarrero in Perù non danno adito a dubbi.

Pianta sacra usata dagli Atzechi e dai Maya come moneta di scambio, utilizzato come medicina, afrodisiaco, strumento di tortura ma soprattutto come valore aggiunto in cucina, il peperoncino giunse in Europa grazie a Cristoforo Colombo. “Vi era in abbondanza pure axi – scriveva Colombo nel 1493 da Espaniola, oggi Haiti - è il loro pepe di qualità che molto sopravanza quella del pepe e non v'è chi mangi senza di esso che reputano assai curativo”.

Chiamato pepe d'India, pepe cornuto, siliquastro, il fu axi pare divenne peperone nella satira del pistoiese Niccolò Forteguerri (1674 - 1735) per poi comparire in tavola nel suo diminutivo in tempi piuttosto recenti.

È utile sapere che sono diverse le cultivar che mutano nome nel momento in cui vengono essiccate. Ad esempio il fresco Chilaca una volta secco si presenta come Pasilla, il Poblano diventa Ancho. E se negli ingredienti di un piatto trovate il Chipotle sappiate che state per mangiare uno Jalapeño con qualche ruga di troppo.

Ma come si misura la piccantezza di un peperoncino? Seguendo i parametri della scala di Scolville ideata in apertura del ventesimo secolo dal chimico statunitense Wilbur Scolville.

Dopo aver soffiato il titolo di più piccante all’indiano Bhut Joloki, dal 2013 detiene la corona d’oro del Guinness dei primati il Carolina Reaper, frutto dell’incendiario matrimonio tra un Naga Morich e un Habanero Rosso. Nella veste di cupido Ed Currie, proprietario della PuckerButt Pepper Company di Fort Mill (Carolina del Sud), reo di aver messo a fuoco e fiamme anche i palati più coraggiosi.

Ma quanto è gettonato il peperoncino in Italia? Parecchio, soprattutto al Sud. Ispirandosi a piatti spagnoli alcune regioni del Capsicum hanno fatto bandiera. In testa la Calabria con la sardella e la rinomata nduja (insaccato piccante di consistenza morbida), ma anche la Basilicata con i peperoni cruschi - croccanti - utilizzati per preparare l’acquasale e il baccalà alla lucana. Tiene il passo la Campania dove il peperoncino, molto simile al cornetto tanto in voga a Napoli, non può che essere di buon augurio.

E nel nord Italia? In Piemonte va per la maggiore il peperone dolce di Carmagnola, protagonista indiscusso del bagnet ross e della bagna càuda. —