Gazzetta di Modena

MODENA. «Io prediligo la zucca violetta alias violina lunga. È forse la varietà di zucca più dolce presente sul mercato. Il colore della polpa è spettacolare, un intenso giallo-arancio, mentre la buccia appare rugosa con costolature. È ottima se usata come ripieno nei tortelli ma certo non sfigura cotta nel forno, al vapore o come ingrediente principe delle vellutate».

Claudia Bellori, che con il fratello Alessandro gestisce uno dei banchi storici del Mercato Albinelli - un piccolo tempio dedicato all’eccellenza ortofrutticola - è sempre pronta a spezzare una lancia in favore della zucca.

«Ecco un piatto semplice ma prelibato: zucca tirata in padella con olio, aglio e rosmarino. Per non parlare degli gnocchetti alla zucca. Io nella preparazione aggiungo un po’ di fecola di patate e poi li condisco con ragù di carne e chiodi di garofano».

Con il termine zucca si identificano frutti di diverse piante tutte appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae. Siano esse specie del genere Cucurbita, siano specie di altri generi, come ad esempio la Lagenaria vulgaris, per gli amici zucca ornamentale. In Italia le più utilizzate in cucina sono la Cucurbita maxima, leggi zucca Marina di Chioggia, nonché la Cucurbita moscata genere cui appartiene anche la Zucca di Napoli.

Tra le ricette cult che prediligono la zucca come ingrediente principale, primi in classifica sono i tortelli alla mantovana.

«Forte dell’etichetta PAT, prodotto agroalimentare tradizionale, la zucca mantovana, chiamata anche Cappello del prete, ha una buccia grigio-verde e una polpa di consistenza molto compatta. Vanta una forma assai peculiare: pare infatti un turbante. Sono numerose le cultivar presenti nel nostro Paese ma è senza dubbio il Mantovano ad interpretare la parte del leone. A detta della Coldiretti, nel giro di un decennio la provincia di Mantova ha più che raddoppiato gli ettari di terreno dedicati alla coltivazione della zucca, un alimento con poche calorie ma ricco di potassio, magnesio e vitamine e che dalla fine di ottobre diventa protagonista della nostra cucina. Inoltre della zucca si butta via molto poco. Pensate ai semi: sono perfetti, ad esempio, per accompagnare l’aperitivo».

La coltivazione della Cucurbita ha origini antiche che profumano di oriente. Arriva in Europa dall’America, subito dopo la scoperta firmata Colombo. È nota come cibo benaugurante e non disdegna significati simbolici e riti propiziatori (Halloween insegna). «Una cultivar “alternativa” è la cosiddetta zucca spaghetti - svela Claudia - Di origine sudamericana produce lunghi filamenti simili appunto a spaghetti che in termini di sapore ricordano un po’ la patata. Si possono gustare con sale e pepe oppure con qualsivoglia condimento pensato ad hoc per la pasta».

La semina delle zucche è attestata in calendario tra aprile e maggio. È concesso lo sforamento nel mese di giugno. Il momento del raccolto? Tra settembre e ottobre, ossia quando le foglie diventano secche.

Curiosità: uno studio che fa capo alla Smell & Taste Treatment and Research Foundation di Chicago ha rivelato che il solo odore della zucca sia in grado di risvegliare negli uomini un’eccitazione sessuale di tutto rispetto. —