Gazzetta di Modena

MODENA. Il loro cuore batte forte e nel corso dei secoli si è rafforzato e impreziosito.

Le 600 botti storiche del 1700 e 1800 ancora in attività sono il cuore dell’acetaia fondata dalla famiglia Giusti, custodite nel sottotetto e curate con amore dalle diverse generazioni della famiglia.

Occorre partire da qui per comprendere il lungo viaggio dell’aceto balsamico che ha portato,all’inaugurazione del museo in cui il visitatore può toccare con mano la storia del leggendario oro nero.

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Ogni legno è prezioso e attribuisce particolari caratteristiche all’aceto: dal castagno, ricco di tannini, si ottiene il classico colore bruno; il ciliegio addolcisce il sapore; il ginepro dona l’essenza resinosa, il rovere il tipico profumo vanigliato. Più antica è la botte, più intensi saranno gli aromi e il carattere trasmessi all’aceto balsamico. Ed è attraverso tre edifici che il visitatore compie il percorso tra stanze su cui campeggia il blu copiativo a ricordare la litografie delle antiche etichette, o il bordeaux che richiama l’uva, ma anche il calore con cui questa famiglia tramanda una delle tradizioni gastronomiche per eccellenza del territorio e non solo.

Durante la Belle Époque, infatti, il valore degli aceti balsamici Giusti si affermò anche oltre i confini nazionali, con la partecipazione alle Esposizioni Universali dell’epoca: sono di allora le 14 medaglie d’oro - che ancora oggi ne caratterizzano l’etichetta disegnata a inizio Novecento - e lo stemma di “Fornitori della Real Casa Savoia”, concesso dal Re Vittorio Emanuele III nel 1929.

Il Museo Giusti, all’interno dell’Acetaia, racconta quest’affascinante storia: partendo dal sottotetto in cui sono custodite le botti del 1700 e 1800 - ancora oggi in attività - si sviluppa un viaggio nel tempo e nello spazio tra medaglie, premi e riconoscimenti conquistati, antichi strumenti utilizzati dagli acetieri, bottiglie, dèpliant e documenti originali di inizio Novecento.

«La parola d’ordine per noi è accoglienza - racconta Claudio Stefani Giusti, alla guida dell’azienda - L’anno scorso abbiamo accolto 20mila visitatori. Quest’anno il numero è in crescita. Desideriamo che ognuno possa partecipare a una visita guidata che parta con la storia del balsamico e di Giusti: questo avviene tramite il museo. Prima avveniva in un’altra sede: ora c’è molto di più, c’è un percorso sistematico che ci porta a scoprire vari momenti. Il secondo passo è la scoperta delle acetaie. Il terzo è l’assaggio, la sala dove facciamo assaggiare l’aceto in purezza e gratuitamente. Poi li lasciamo andare. In una stanza del museo dedicata alla famiglia, poi, ogni mese ci saranno ricette diverse che i visitatori possono portare a casa: partiamo con Luca Marchini, per arrivare alla cucina scandinava, alla pasticceria, ai cocktail e alle riette vegetariane».

Il museo si trova a Lesignana di Modena, in Strada Quattro Ville, traversa della Nazionale per Carpi. —

SERENA ARBIZZI