Gazzetta di Modena

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CARPI. Varcare la soglia del cancello di via Wagner 1 a Carpi, «sempre aperto perché qui da noi è un porto di mare» dicono accoglienti i residenti, è come avere accesso alle stanze del tesoro. Quelle in cui si custodiscono gelosamente i segreti di famiglia.

Da condividere solo con chi attribuisce identico valore alle tradizioni. Che siano quelle di un’arte antica e tutta modenese come fare l’Aceto Balsamico, all’interno dell’acetaia paterna in cui il prezioso “Oro Nero” riposa in ben 100 botti, oppure quella altrettanto tipica dell’avere una cantina in cui riporre le marmellate e i liquori fatti con le proprie mani, le stesse con cui si appendono i prosciutti, quasi come fossero i guardiani silenziosi di tanta bontà genuina.

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E poi la casa, vero cuore della tradizione di famiglia, che arricchisce in fatto di aneddoti e racconti, solleticando il palato quando quella stessa tradizione si fa sapore vero, da gustare. In un trionfo di stile curato e chic - tra il bianco ed il rosa antico delle pareti della sala, i quadri e gli specchi, le fotografie e le candele accese - quasi fossimo in una tipica villa degli Hamptons, a poche ore da New York.

E invece ci troviamo nella città dei Pio, vicini al centro. E ad accoglierci nella sua abitazione «ristrutturata in quanto volevo rimanere a vivere nella casa di famiglia, per stare accanto a mio padre Romano» è Lella Andreoli, 57 anni splendidamente portati come il babbo porta in modo magnifico i suoi 86. Un passato nella moda «che permane nell’arredamento degli interni e in quello del giardino, perché dopo una vita in mezzo “al bello” è difficile separarsene» e un presente «tutto dedito ad apprendere i piccoli segreti gastronomici familiari, tramandati di generazione in generazione, come il ragù speciale che preparerò per voi sulle note di Tina Turner perché il ragù è rock» dice la nostra chef.

«Per prima cosa prendo l’olio d’oliva, il burro e il trito di una cipolla e li metto in pentola accendendo il fuoco e mescolando. Quando la cipolla soffrigge, aggiungo della pancetta stagionata tritata, del prosciutto crudo macinato e le spezie che mi piacciono: sale, pepe e cannella. Dopo 15 minuti, quando tutto si è amalgamato - spiega Lella con un bel sorriso, “perché il sorriso è la salute della persona”, come dice lei - è ora di mettere nel tegame tutti i tipi di carne macinata: il bovino adulto, il suino, il vitello e la salsiccia a cui ho tolto la pelle. Affinché la carne rimanga morbida, versare un bicchiere d’acqua alzando un po’ il fuoco e facendo cuocere per almeno 20 minuti. Dopo che anche l’acqua è stata assorbita, verso la passata di pomodoro del mio orto».

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Ed è a questo punto che dallo scrigno dei segreti esce “la gemma”: «È tempo di mettere in pentola il fagottino delle erbe aromatiche e poi di lasciar cuocere lentamente per due ore e mezza il nostro ragù, anche grazie all’aiuto della piastra in ghisa. Intanto si possono cuocere le tagliatelle. E quando il ragù e la pasta sono pronti, si impiattano e si servono in tavola. Consiglio sempre, dopo questo primo, di gustarsi qualche scaglia di Parmigiano Reggiano con alcune gocce di Aceto Balsamico. La cucina è bellissima, capisco chi la sceglie per mestiere: vedere nascere dal nulla le pietanze, snocciolare ad una ad una due quintali di amarene come ho fatto col babbo quest’estate per farci la marmellata, i nostri liquori, accogliere gli ospiti apparecchiando la tavola a tema, è per me un vero piacere». Perché qui, tradizione ed arte sono davvero di casa. —

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IL CONSIGLIO

Che il ragù sia uno dei piatti principe della tavola modenese, è presto detto. Un condimento che si presta a molteplici abbinamenti, tutti gustosissimi. Ma per la nostra chef tre sono quelli ideali: «È ottimo con le tagliatelle, come l’ho preparato io, meglio se quelle ruvide in quanto lo assorbono alla perfezione. Però anche con la polenta morbida ed intinto nel pane, uno dei ricordi della mia infanzia, è altrettanto buono». 

IL SEGRETO

«Affinché tutti gli aromi non si disperdano nel ragù, anche perché non è il massimo, quando poi lo si serve in tavola, trovare qualche erbetta solitaria, si crea un fagottino in cui legare tutte le spezie e le erbe che, nel mio caso, coltivo in giardino. Prendiamo quindi la salvia, il timo, la menta, la citronella, l’origano ed un peperoncino piccante, li avvolgiamo con uno spago da cucina e poi li mettiamo in pentola proprio così». 

LA CURIOSITA'

n cucina si apprendono sempre curiosità utili per l’ottimale riuscita del piatto. In questo caso si parla di cottura. «Perché il ragù sia perfetto deve cuocere almeno due ore, due ore e mezza a fuoco lento. Per agevolare la cottura lenta, se possibile, mettere tra il fondo della pentola ed il fornello una piastra di ghisa in quanto funge da stratagemma per evitare che il ragù cuocia troppo velocemente o peggio che si attacchi al tegame, rovinandolo». 

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

VALENTINA CORSINI