Gazzetta di Modena

Andare alla scoperta di tradizioni millenarie, entrare in un viaggio culinario che affonda le radici nella religione più antica, immergersi in dissertazioni mentre il palato si esalta con sapori ai più sconosciuti o quantomeno anomali per il tipico emiliano. Nella Giornata della Cultura Ebraica si può quindi pensare di assaporare e scoprire un modo di concepire il cibo fatto di rituali, divieti e geniali abbinamenti.

Per farlo bisogna però partire da alcune regole: la tavola è vista come un altare, attorno a cui ci si raduna per ringraziare il Signore, chiedendo benedizione e protezione per la famiglia e la casa. “Apri la tua mano e sazia con benevolenza ogni mortale” (salmo 145 della Torah). Il tramandare le tradizioni culinarie è una prerogativa delle donne ebree, che di generazione in generazione hanno rispettato la kasherut, l’insieme di regole che sottendono alla preparazione dei cibi.

«Ogni festa ha le sue ricette tradizionali tramandate dalle madri alle figlie - scrive Sandra Eckert, presidentessa della comunità ebraica di Modena e Reggio nel libro “A tavola con duchi e duchesse” dello chef Giovanna Guidetti - Ricette portate dai vari paesi d’origine, ma sono comuni a tutte le ricorrenze la benedizione sul vino per santificare la festa e ricordare la liberazione del popolo ebraico dalla schiavitù d’Egitto e quella sul pane per ringraziare il Signore che fa crescere i prodotti della terra».

Un cibo è kasher (adatto, buono) quando è stato preparato seguendo le norme alimentari ebraiche. Ci sono quindi alcuni divieti e la Torah individua gli animali proibiti e quelli commestibili. Che per poter essere mangiati devono essere macellati con un rituale, la shechitah, a cura di un esperto. Gli animali devono morire rapidamente e con un rapido e completo dissanguamento. Il bue, il bufalo, la capra e gli ovini possono finire sulle tavole ebraiche al contrario dei suini, equini, conigli e lepri. I volatili sono ammessi purché non siano notturni o rapaci mentre per i pesci la discriminante sono pinne e lische. Se gli animali acquatici non ne sono dotati allora non possono essere commestibili e quindi niente crostacei, molluschi, mammiferi marini, rane e anguille.

Chi della tradizione culinaria ebraica è diventata depositaria, o comunque ha cercato di interpretarla è di nuovo lo chef Giovanna Guidetti, titolare de l’osteria “La Fefa” di Finale, che per il pranzo odierno proporrà piatti della tradizione ebraica. Nel suo libro ha tentato di proporre alcune ricette rivisitate al mondo odierno, ma che affondano le radici nei sapori mediorientali. Si pensi, ad esempio, a due antipasti come possono essere il pasticcio di gegato di pollo oppure l’humus e terchina, un salsa di sesamo molto usata in Oriente da abbinare alla pita, la focaccia rotonda che “diventa facilmente una tasca per ripieni”. Sulla tavola potrebbe non mancare una zuppa di lenticchie, che magari anticipi le “Ruote del faraone”, tagliatelle all’uomo con prosciutto d’oca, uva passa, pinoli e grasso di oca. “Questo piatto ricorda la precipitosa fuga dall’Egitto - scrive la chef - ed in particolare le ruote dei carri degli Egiziani nell’atto di inseguire gli ebrei”.

E chissà quale caleidoscopio di sapori può innescare un’insalata di tonno fresco abbinata alla salsa di avocado oppure un petto di anatra caramellato con mele e riso giallo? E per concludere il luculliano pasto si possono magari aggiungere i datteri farciti da mandorle e zucchero.

Ma per molti, soprattutto in terra modenese, il cibo che più richiama il popolo ebraico è la “torta degli ebrei”, piatto poi entrato nella tradizione di Finale Emilia, che lo ha riadattato nei secoli. Lo racconta molto bene il poeta Piero Gigli in una nota pubblicata nell’antologia di prose e poesia “T’Arcordat” edita dal Carc nel 1974.

«La torta d'ebrei (o tibùia) è da più di cento anni la delizia dei finalesi. Il loro piatto più tradizionale. Che cosa è la torta d'ebrei e da cosa deriva il suo nome? È una sfogliata: un impasto di farina, burro, strutto e formaggio. Era, ma senza strutto, la specialità della comunità ebraica che a Finale aveva la sua università, il suo ghetto e il suo cimitero. Della loro torta, come del salame d'oca, molto si favoleggiava, ma nessuno era riuscito a carpirne il segreto. A farne dono ai cristiani fu un certo Mandolino Rimini di Aronne, israelita, che nel 1861 era stato battezzato nella Chiesa Maggiore con l'imposizione dei nomi Giuseppe, Alfonso, Maria e del cognome Alinovi. Abbandonato il ghetto, gli scottava il disprezzo che gli ebrei non gli lesinavano. Come vendicarsi? Provvisto di un certo spiritaccio, ebbe una trovata che gli fruttò la notorietà e la riconoscenza. Erano gli ebrei gelosi della loro torta? Ebbene, ne avrebbe fatto una ghiottoneria per i cristiani, ma per punire gli ebrei che non potevano mangiare nulla che derivasse dal maiale, aggiunse alla ricetta lo strutto». —

FRANCESCO DONDI