Gazzetta di Modena

MODENA “La montagna è per me una vera passione. Ecco perché, qualche anno fa, ho deciso di suggerire ai miei clienti il formaggio di malga. Lo producono i malgari del Trentino e del Friuli durante il periodo caldo, dalla prima metà di giugno sino a settembre inoltrato. All’esordio dell’estate la mandria viene infatti portata ad una quota anche superiore ai duemila metri dove i pascoli sono incontaminati. Pascoli di cui si sente il profumo quando si assapora il formaggio”.

Parola di Enrico Garuti che in quanto a competenza in materia non teme rivali. La sua proposta casearia, al Mercato Albinelli, vanta sempre quel guizzo in più capace di sorprendere anche i palati navigati.

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La transumanza dal fondovalle ai pascoli in quota è ancora oggi determinante per l’economia pastorale della montagna friulana che vede l’area alpina costellata di malghe. Le prime regole relative allo sfruttamento dei pascoli risalgono addirittura ai tempi del patriarca di Aquileia (XI-XV sec.). “Il tradizionale formaggio di malga, se preferite di alpeggio, vuole che il latte di vacca parzialmente scremato frutto della mungitura serale venga miscelato con il latte intero della mungitura del mattino. Talvolta può essere aggiunto un 10-15% di latte caprino. Al fine di tutelare il patrimonio microbico utile per la corretta trasformazione del prodotto in fase di maturazione, il latte deve essere lavorato a crudo. Un tempo il cacio di malga vedeva la luce direttamente in alpeggio. Oggi capita più spesso che, dopo la mungitura in quota, il latte venga portato nei caseifici a valle. Qui, durante l’inverno, viene trasformato in formaggio. Formaggio che per la stagionatura estiva torna agli alti pascoli. Il luoghi deputati ad una stagionatura ottimale devono essere freschi nonché dotati di tavoli in legno. Per ottenere un congruo grado di sapidità in linea di massima serve un mese. Se però l’obiettivo è un formaggio pensato ad hoc per la grattugia… beh, in tal caso bisogna essere più pazienti. Il friulano stagionato è forte di ben venti mesi portati in spalla”.

Alla tavola dei formaggi di alpeggio prodotti in Lombardia, Veneto, Friuli e Trentino - la cui peculiarità è una nota al palato un filo amara, fermentata ma anche dal leggero retrogusto fruttato – siedono ad esempio il Bitto, l'Asiago, il Montasio, il Casera. Gruviera e Fontina vantano invece origini alpine valdostane, svizzere e francesi. “Ecco…questo è il Casolet, tre mesi di stagionatura – e ad Enrico brillano gli occhi quasi presentasse un familiare di cui va molto fiero – E’ un cacio di montagna a pasta cruda e tenera tradizionale della Val di Sole, in Trentino. Il nome deriva da caseolus, ossia piccolo formaggio: le forme classiche hanno infatti uno scalzo di 7-12 centimetri per 10-22 centimetri di diametro e non arrivano al chilo di peso. Si può consumare anche dopo una stagionatura di soli trenta giorni. Costa 17 euro al chilo, cifra inferiore rispetto allo stagionato di malga che supera i 18 euro. Io, tra gli altri, tengo anche la toma della Val Badia. Priva di lattosio è infatti ideale per chi soffre di siffatta intolleranza alimentare”. —