Gazzetta di Modena

Par San Lócca chi ha di balòs al plócca e chi an gn’ha as gràta la piròcca.

Per San Luca (18 ottobre) chi ha castagne bollite mangia qualcosa, chi non ne ha si gratta in testa. E, soprattutto per chi viveva in montagna, se non c'erano castagne per San Luca, significava passare un inverno di stenti.

Quando arrivava “al tèimp dal castagn”, il tempo delle castagne, tutti gli abitanti della montagna erano al lavoro, e “par San Simoun, pèrdga e bastòun”, ovvero per San Sinome (28 ottobre), pertica e bastone, perché se a fine ottobre i ricci non si erano ancora aperti e non avevano fatto cadere il contenuto, occorreva “sbruchèi”, percuotere i rami e accelerare le operazioni di raccolta. L'arrivo delle nebbie di novembre avrebbe reso difficoltosa la “còia”, la raccolta, e fatto “punter” ovvero marcire, i frutti.

Appena colte le castagne potevano essere lessate e si ottenevano i “balòs”, oppure arrostite ed erano caldarroste, o “maròun rùsti”.

La maggior parte dei frutti raccolti erano invece trasportati su carri trainati da buoi presso il “metato”, un fabbricato adibito ad essiccatoio, dove in un ambiente a piano terra il fuoco rimaneva acceso per circa un mese e veniva alimentato e controllato a turno dalle famiglie contadine del paese.

Al piano superiore c'era il graticcio, costruito da pali sottili sistemati a distanza molto ravvicinata per non fare cadere le castagne, ma permettere un buon passaggio del calore.

Alla seccatura seguiva la trebbiatura e le castagne essiccate venivano sbucciate, con il metodo della pilla e della stanga. La pilla, detta anche “bozer”, era una sorta di grosso mortaio ricavato da un tronco di castagno o di noce dentro al quale si mettevano le castagne essiccate che venivano sbucciate mescolandole con una stanga di legno. Le bucce costituivano il combustibile per buona parte dell'inverno, mentre i frutti pelati erano sottoposti ad una sorta di controllo qualità, durante il quale venivano tolti gli scarti, “mnuzel” o “miem” e poi si portava il tutto alla macinazione presso i mulini ad acqua, alcuni dei quali sono ancora presenti sul nostro Appennino, e al mugnaio veniva elargita la “mulenda” una percentuale del prodotto ricavato.

La farina di castagne così ottenuta veniva poi stipata in contenitori appositamente ricavati dai tronchi cavi di castagno, chiamati “boregh”.

Con la sola aggiunta di acqua e poco altro alla farina di castagne, la rezdora montanara riusciva così a preparare focacce da usare al posto del pane, ma anche mistocchine, polenta, necci, ciacci, frittelle dolci, “i fritlòz” che accompagnavano soprattutto il periodo di Carnevale e, soprattutto, castagnaccio: un robusto gnocco alto tre dita da tagliare a fette.

Proprio il castagnaccio veniva venduto anche nelle strade di Modena da personaggi che scendevano dalla montagna e giravano per il centro con una piccola attrezzatura ambulante che montavano e smontavano in pochissimo tempo. Il castagnaccio, o castagnàz, viene preparato ancora oggi, come piatto tipico modenese, con farina di castagne, acqua e sale e qualche goccia di olio extravergine di oliva, ma in tempi moderni, può essere anche impreziosito con aggiunta di qualche gustoso ingrediente: uvetta, pinoli o gherigli di noci, scorza di arancia, ma anche mele e fichi.

Tutti gli ingredienti possono essere amalgamati fino a formare un impasto da versare in uno stampo, preventivamente unto, messo in forno per circa 40 minuti.

E qui nasce un altro modo di dire modenese: “èsregh par stàmp ed castagnàz”, ovvero, esserci ma non contare nulla, non essere determinante, non avere voce in capitolo. —