Gazzetta di Modena

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MARANO. Borlengo: “Cibo povero, sottile e croccante preparato a partire da un impasto liquido estremamente semplice”. Con questa definizione, che si trova su internet, viene in parte descritto uno dei piatti tipici della cucina modenese o meglio della cucina di una zona ben precisa della nostra provincia. A dire il vero la preparazione del borlengo è molto più complicata, ma soprattutto il borlengo è una filosofia. Per gustarlo veramente, infatti, ci vuole tempo.

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Tempo, la giusta compagnia e magari un buon bicchiere di lambrusco. Capitava nelle campagne a Guiglia, Zocca, Savignano e Marano, ma anche a Vignola e Spilamberto, di concedere un’intera giornata alla “produzione” e al consumo del borlengo. Le famiglie si riunivano, il lavoro veniva accantonato e pure gli avventori potevano sedersi per un assaggio. Anche ora che i tempi sono cambiati, il borlengo resta un piatto che unisce. Succede così che a casa di Federico Tincani, in una stanza a piano terra da lui stesso ribattezzata “Il Guscio”, vadano in scena serate interamente dedicate al borlengo. Come in quelle giornate in campagna, gli amici di Federico si riuniscono per mangiare, bere e stare insieme. Siamo a Marano dove il borlengo è una cosa seria, molto seria. Ognuno ha la sua ricetta, questa è quella di Federico Tincani.

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LA COLLA

Come detto ingredienti semplici e poveri. La preparazione non è impossibile, ma deve essere curata nei minimi particolari: «Rompere tre uova in una pentola – inizia il “borlengaio” maranese - aggiungere un cucchiaio di olio di semi e un pizzico di sale. Attenzione a non esagerare però. Mescolare per bene con una frusta da cucina prima di dare il via alla parte più delicata della ricetta. Versare lentamente nella pentola acqua e farina. Per un chilo di farina, la mia ricetta prevede quattro litri d’acqua ai quali aggiungo un mezzo litro di birra. Tutto dovrà essere fatto delicatamente e soprattutto sarà fondamentale continuare a mescolare il nostro preparato. Non devono crearsi dei grumi che andrebbero a rovinare il borlengo». La “colla” dovrà poi essere fatta riposare per cinque, sei ore a temperatura ambiente. Federico ricorda: «Di tanto in tanto continuate a mescolare, i grumi sono vietati».

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IL BORLENGO

Ultimata la “colla” viene il bello, il borlengo: «Non preoccupatevi se i primi non saranno perfetti, la manualità verrà con il tempo e la pratica. Versare la “colla” nel “sole” cercando di creare una patina uniforme. Come? “Giocando” con la padella. Nell’immediato non sarà facile, ma con pazienza anche il borlengo inizierà a prendere la giusta forma. Il fondo del “sole”, in precedenza, dovrà essere unto con una cotica di maiale per essere così ancora più antiaderente». Durante la cottura: «Girare il borlengo, che ormai ha raggiunto una consistenza, per cucinare a dovere entrambe le facce. L’occhio in questi casi è fondamentale, ma in cinque minuti il nostro prodotto dovrebbe essere ok». Quindi il gran finale: «Togliere il borlengo dal “sole” evitando accuratamente di romperlo. Stenderlo e poi condirlo con la “cunza”, un composto di lardo, aglio e rosmarino. Aggiungere tanto parmigiano e “piegare” ». Federico chiude: «Nel caso non riusciste a produrre un buon borlengo con la mia ricetta non ci sono problemi, vi aspetto al “Guscio”. Ci penso io…». —

IL SEGRETO

Non esistono varianti al condimento del borlengo. Il vero e unico è farcito con la “cunza”, come vuole la tradizione. In un tegame viene sciolto del lardo di maiale, il prodotto deve essere cucinato a fuoco lento. Una volta ultimata la preparazione aggiungere un mix di aglio e rosmarino triturato. La “cunza” verrà spalmata sul borlengo ovviamente caldo e completata con un’importante dose di parmigiano che ne caratterizza il gusto. 

LO STRUMENTO

La padella a bordo basso, con manico in legno, è fondamentale per una buona cottura. Il “sole”, così viene denominata, è installato su di un particolare fornello composto da una serpentina di fiammelle a forma circolare. Questo dispositivo, molto diffuso nel nostro Appennino, permette una cottura omogenea su tutta la superficie del borlengo. Il fondo del “sole” è in rame trattato con stagno per evitare che la “colla” si attacchi. 

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IL TRUCCO

Marano è il paese del luppolo autoctono e anche per questo Federico Tincani ha deciso di mettere un tocco personale nella propria ricetta del borlengo. All’acqua necessaria per la produzione della “colla”, il “borlengaio” maranese aggiunge infatti una dose minore di birra. Il tutto avviene durante la preparazione della “colla” stessa quando alle uova e all’olio vengono miscelati farina oltre, appunto, ad acqua e birra. 

LA RICETTA

ENRICO BALLOTTI

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