Gazzetta di Modena

MODENA. Fu il pepe a salvare Roma. Tremila libbre di pepe, trentamila d’argento, cinquemila di oro. E qualche abituccio in seta come bonus aggiuntivo. Ecco quel che Alarico, dopo lunga contrattazione, accettò in cambio per levare le tende. Nella città eterna i visigoti soggiornarono senza invito dal 24 al 27 agosto 410 – la storia registra il sacco di Roma alla voce “evento tra i più traumatici” – lasciando l’impronta indelebile della devastazione.

Una buona dose di piper nigrum fece pure contento Attila flagello di Dio che, fedele alla tradizione unna, imparò a cavalcare ancor prima di muovere i primi passi. Insomma, il pepe era spezia per uomini tosti. Ma soprattutto per uomini ricchi. Tanto che Plinio il Vecchio, nel noto e spesso citato capolavoro Naturalis Historia – peraltro l’unica opera scritta di suo pugno giunta ai posteri – pur portando la preziosa spezia in palmo di mano, già ne stigmatizzava l’eccessivo vanità. “Non c'è anno in cui l'India non prosciughi all'Impero Romano cinquanta milioni di sesterzi. Vedendo che, nelle altre sostanze, è la dolcezza ad attirare la nostra attenzione – sottolineava Plinio - è abbastanza sorprendente che l'uso del pepe sia diventato così di tendenza. Considerato poi che la sua unica qualità desiderabile è una certa pungenza”.

“Pungenza” di cui è responsabile la piperina, alcaloide certo meno potente della capsaicina (il composto chimico presente in notevole concentrazione nel peperoncino), ma capace come nessuno di donare una duttilità aromatica sempre giusta nel piatto giusto. Dal morso d’esordio all’ultimo assaggio di dessert.

Pianta della famiglia delle Piperacee originaria dell’India del sud, il Piper nigrum viene coltivata per le sue drupe che vengono poi essiccate. Pepe nero, pepe verde, pepe bianco…beh, non fatevi ingannare. La pianta è sempre la medesima. Cambia però il processo di lavorazione del frutto. Il pepe nero viene bollito quindi fatto seccare; quello verde resta un eterno “immaturo” e non prevede bollore (ma solo i bollenti spiriti evocati dalla nomea di spezia erotica); il bianco segue l’iter del primo ma con un ulteriore incombenza: deve essere “pelato”.

E il pepe rosa? È un falso. Un falso bello da guardare, delizioso da centellinare – alcuni palati pare ne intuiscano il retrogusto indeciso tra fragola e limone - ma che nulla ha da spartire con il cugino indiano. All’anagrafe botanica il pepe rosa risulta infatti frutto di un sempreverde battezzato Schinus molle, albero simile al salice nativo degli altopiani di Bolivia, Perù, Cile.

Nel terzo millennio il pepe rappresenta in soldoni oltre il venti per cento del commercio di spezie a livello mondiale. Oltremodo volatile, il suo prezzo fluttua parecchio da un anno all’altro segnando anche qualche record. Come accadde ad esempio nel 1998 quando il valore monetario del piper aumentò quasi del quaranta per cento.

Dal punto di vista dell’impatto produttivo è il Sud Est asiatico a interpretare il ruolo del leone. Sul trono dei numeri siede il Vietnam, paese che dopo aver soffiato il primato a Indonesia e India, sembra vantare una marcia in più rispetto alla concorrenza.

Prescritto da Ippocrate per scongiurare i fastidi mestruali, ma solo se a braccetto con aceto e miele, incensato dal gastronomo-cuoco Apicio che, vissuto a cavallo tra il I secolo a.C. e il I secolo d.C., firmò il “De re coquinaria” (di fatto la nostra fonte principe in materia di cucina romana), tradotto in “spezia calda e secca capace di scacciare le ventosità dell' intestino” dall’umanista Platina, al secolo Bartolomeo Sacchi, il pepe è un cibo migrante per antonomasia. Instancabile, sempre in viaggio tra Oriente e Mediterraneo. Dopo il tramonto di Bisanzio furono le Repubbliche Marinare, Serenissima in primis, a sdoganarne l’uso in ogni angolo d’Europa.

In coda al Medioevo la drupa parlava dialetto veneziano. A chi spettava il compito di vendere all’incanto i carichi mediorientali? Ai messeri del pepe, habitué del mercato di Rialto. Funzionari statali il cui nome la dice lunga sulla considerazione di cui godeva sua maestà il pepe. Tanto da spingere Vasco de Gama lungo la nuova rotta del Capo di Buona Speranza. Un tragitto periglioso dettato dal miraggio di un monopolio che nelle mani portoghesi si sciolse come neve al sole. Complice l’aumento delle traversate oceaniche il prezzo del pepe fece naufragio. Da spezia chic a spezia pop. In ogni caso protagonista dalla notte dei tempi sul palcoscenico gastronomico internazionale. —