Gazzetta di Modena

“L'avocado è un cibo eccezionalmente nutriente e dovrebbe essere consumato ogni giorno se disponibile. È maturo quando la polpa cede appena a una lieve pressione delle dita”.

Parola di Norman Wardhaugh Walker, pioniere del crudismo e paladino del credo vegetariano scomparso a 99 anni a metà degli anni Ottanta. Originario di una vasta zona geografica che dalle montagne del Messico, attraverso il Guatemala, giunge sino alle coste dell’Oceano Pacifico dell’America centrale, l’avocado è ormai un habitué delle nostre tavole.

“Dal mio punto di vista l’Hass è la varietà migliore. Il suo nome deriva da Rudolph Hass, colui che lo coltivò per primo in California nel 1926. La sua polpa è cremosa, leggera ma con un sapore intenso. Viene in aereo dal Perù e quindi rispetto al Pinkerton, che arriva via Mare dal Sudafrica, è più costoso. Il primo vale infatti 6 euro al chilo, il secondo 4,50”. Antonio Russo ha iniziato giovanissimo a spostare cassette di frutta e verdura ed oggi, commerciante, è una delle colonne portanti del mercato ortofrutticolo di via Gandhi a Modena. “Vendo al dettaglio, ma solo a cassetta. Quanto costa una cassa di Hass? 30 euro. Ma faccio lo sconto...”.

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Entrato quest’anno in tandem con il mango nel paniere Istat, l’avocado è un alimento ricco di vitamine che aiuta a tenere a bada il colesterolo “cattivo”. La pianta è della famiglia delle Lauracee, ama i climi tropicali e patisce temperature inferiori a quattro gradi. “A quanto si sussurra a breve dovrebbero arrivare in commercio anche alcune qualità coltivate in Italia”.

Diffuso soprattutto in Messico, Repubblica Domenicana, Colombia e Perù l’avocado, alias Persea Americana, nella sua concezione di frutto è una drupa a forma di pera con un peso che può variare dai cento grammi al chilo. Ha polpa di colore giallo verde o giallo pallido e buccia che, a seconda della cultivar, appare liscia o rugosa, verde oppure color melanzana. Numerose le varietà. Ricordiamo la cultivar israeliana Ardith, il Bacón che al pari dell’Hass è originario della California, il messicano Fuerte e la varietà Kona Sharwil. Nato nelle isole Hawaii il Sharwil è soggetto a restrizioni che ne impediscono l’esportazione. “L’avocado è buono se consumato a maturazione completa, quando cioè, dopo averlo aperto a metà, riesci a mangiarlo con un cucchiaino – puntualizza Antonio- Io lo apprezzo molto se preparato in modo semplice, ossia condito con olio, sale e qualche goccia di aceto balsamico”. Gustato a pezzi con sale, limone e pepe, protagonista di insalate vegane o esaltato nella sua peculiare “diversità” esotica dal matrimonio con gamberi e tonno, questo frutto seducente è capace di conquistare anche i palati più raffinati. Un classico intramontabile a base di avocado? La guacamole. Già in voga al tempo degli Atzechi l’autentica guacamole è una salsa che, oltre al frutto in esame, contempla succo di limetta, sale e peperoncino Serrano del Sol. La tradizione vuole che l’avocado venga schiacciato con la forchetta – ma i “duri e puri” usano il molcajete, mortaio e pestello made in Messico – con l’aggiunta del succo di limetta (o limone) la cui acidità impedisce alla polpa del frutto di ossidarsi, dunque di cambiare colore. —