Gazzetta di Modena

Par San Simoun i galàtt is fàn capòun. Per San Simone (28 ottobre) i galletti si fanno capponi, giusto in tempo per arrivare nelle pentola del periodo natalizio.

Il cappone è un galletto, pollo giovane, che viene castrato per raggiungere un peso maggiore euna qualità migliore della carne, secondo una pratica molto antica già in uso al tempo dei Greci.

La castrazione del galletto era una specie di rito agreste e, secondo le sensibilità animalistiche attuali, abbastanza cruento e poco ortodosso, che veniva praticato dalla rèzdora, o da "professionisti", i "castradòr": uomini o donne esperti, che arrivavano arrivavano nelle aie di campagna con gli arnesi del mestiere: forbici, aghi, per lo più ricurvi, e filo. La rezdòra, che aveva il compito di decidere la sorte del pollaio, indicava i polli da sottoporre e il "castrador" eseguiva con mani esperte tutta l'operazione a seguito della quale il povero animale, che fino a qualche minuto prima camminava fiero tra le galline, veniva anche tagliata la cresta "arbasè la crasta" per impedire che venisse confuso con gli altri abitanti del pollaio e che proprio la cresta gli cadesse da un lato e diventasse pallida. Non tutte le operazioni, però, riuscivano bene. In qualche caso l'esito diventava il "galàster", un " gallozzo" che veniva in poco tempo destinato alla pentola.

Dopo l'asportazione dei genitali, la ferita veniva ricucita con un filo, spesso un comune filo da sarta "al fìl dal capòun", che veniva recuperato quando si mangiava il cappone e chi se lo trovava nel piatto lo custodiva gelosamente perché si riteneva portasse fortuna. In tempi in cui mangiare era lo scopo primario della popolazione, anche il cappone diventava merce di scambio, veniva portato al mercato e diventava un dono prezioso, oppure il sacrificio dell'animale veniva coronato destinandolo al brodo delle feste importanti, nel quale cuocere i tortellini. Il cappone faceva diventare il brodo grasso al punto giusto con gli "òc dal bròd", gli occhi del brodo.

Nelle famiglie modenesi, fino a qualche decennio fa anche il brodo era un rito. Le rezdòre si alzavano alla mattina presto e come prima azione in cucina mettevano "sò la pgnata", preparavano la pentola. La carne, oltre al cappone potevano essere aggiunti anche altri tagli di manzo o gallina, veniva ricoperta di acqua fredda e sistemata sul fuoco. In qualche famiglia venivano aggiunti anche "i udòr", cipolla, sedano e carota per dare "odore" al brodo. Iniziava così una lunga e lenta bollitura, che partiva all'alba e arrivava fino al momento del pranzo. Il brodo veniva schiumato, "s'ciuma la pgnata, s't vò un bròd bòun" (schiuma la pentola se vuoi un brodo buono). Poi veniva aggiunto il sale, ma con parsimonia e solo dopo un po' di tempo che era iniziata la bollitura. Seguivano poi ore e ore in cui il brodo veniva curato, coccolato, assistito: per una bollitura lenta e costante.

Il brodo non deve bollire a "bròd ed balòs" cioè forte, altrimenti il risultato è di infittirlo, come l'acqua in cui vengono bollite le castagne , i "balòs". Deve "grilèr", bollire leggermente, con la superficie in perenne leggero movimento, fino a quando non arrivavano i chiari segnali che la strada culinaria percorsa era quella giusta: nella casa si espandeva il classico odore domenicale del brodo.

Svegliasi la domenica mattina con il profumo del brodo, soprattutto per i giovani, era al tempo forse un po' stomachevole, ma ora è uno dei profumi che più ricordano della tradizione familiare del passato. —I