Gazzetta di Modena

MODENA Oggi i prodotti biologici sono spesso protagonisti sulle nostre tavole. Molte persone, vuoi per convinta presa di coscienza, vuoi per motivi legati alla salute o perché “fa moda” (movente discutibile eppure gettonato) portano in palmo di mano tutto ciò che risponde alla voce bio. Ma non mancano i detrattori. Così come non manca chi, speculando sulla buona fede altrui, smercia menzogne.

Nel cuore storico di Modena, in una delle piazze più suggestive della città, martedì e sabato i prodotti biologici sono garantiti. «Qui l’autocertificazione, la sola richiesta in altri mercati dove le maglie sono più larghe, non è sufficiente», spiega Cristina Santunione di Umile Terra, azienda alle porte di Levizzano dove è l’uomo, anzi… nel caso specifico la donna, ad essere al servizio della terra e non viceversa. «Nero su bianco bisogna avere tutte le carte in regola. I controlli sono costanti».

Qui è Piazza della Pomposa che, con un passato in ostaggio del degrado, grazie ad una puntuale riqualificazione ha recuperato il meritato lustro. Lei, Cristina, dopo essersi sposata giovanissima e con tre figlie ormai adulte - o comunque sulla soglia della maturità - ha deciso di rimettersi in gioco coltivando zafferano e ortaggi secondo i dettami di quella stessa agricoltura biodinamica teorizzata dal padre dell’antroposofia Rudolf Steiner (1861 - 1925).

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«Il metodo biodinamico presuppone il totale rispetto della natura e di coloro che lavorano in azienda. L’obiettivo è rendere la terra sempre più fertile con mezzi del tutto naturali, senza cioè l’impiego di fertilizzanti sintetici o pesticidi chimici. Neppure l’uso del rame è consentito. Inoltre, le coltivazioni seguono i cicli cosmici e lunari». Cristina è dunque andata oltre. Al contrario dell’agricoltura biodinamica, quella biologica contempla infatti l’impiego sia del rame sia dello zolfo. «È bandito l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi nonché di organismi geneticamente modificati», puntualizza Giovanni Cambi, pioniere nel farsi paladino di una coltivazione a chilometro zero che si propone di promuovere la biodiversità delle specie domestiche. «Io sono in prima linea dal 1987. Abito a Guiglia, ma la mia azienda agricola si trova a Vignola. Una volta, ossia prima del 2000, il luogo deputato per questo mercato era Piazza Sant’Agostino. Poi, nell’ottica della riqualificazione della Pomposa, hanno pensato di spostarlo. In principio il Comune si è dimostrato sollecito nel sostenere noi operatori, ora non credo si possa dire altrettanto. Anche il “sistema parcheggi” rema contro la nostra attività. Il fatto che in zona siano tutti a pagamento e perdipiù con l’obbligo di inserire la targa, certo non aiuta l’affluenza. Disincentiva le persone a raggiungere gli angoli al centro della città».

Fine ottobre, sabato mattina. Le campane suonano le nove. Il sole è alto nel cielo, l’aria è tiepida. Arrivano i primi, ancora sparuti, clienti. Alcuni vagano tra i banchi - una dozzina - con occhio curioso, altri vanno a colpo sicuro. Puntano dritti verso i salumi de “Il Grifo”, al secolo Giorgio Bonacini. I suini allevati da Giorgio e dalla moglie Claudia Catellani in provincia di Reggio Emilia, di pura discendenza Mora Romagnola oppure figli dell’incrocio tra specie autoctone in via di estinzione, vivono all’aperto e vengono nutriti con cereali integrali biologici, erba medica e favino di produzione autoctona.

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Ma non tutti cedono alle lusinghe della carne. C’è chi, a caccia di dolcezza, “corteggia” il miele che Giovanni, un vaso dopo l’altro, sistema con gesto rapide e sicuro sul proprio banco di fronte all’ingresso della chiesa. Acacia, tarassaco e ciliegio, tiglio, girasole… la scelta è ardua. Dal canto nostro osserviamo affascinati i piccoli contenitori in vetro che custodiscono minuscole perle gialle: il polline. «Il polline è un ottimo ricostituente - spiega - Al contrario del nettare, che viene ingerito, il polline rimane attaccato alle zampe posteriore delle api. Deve essere raccolto ogni tre giorni, senza indugiare oltre, altrimenti prende troppa umidità. Noi lo essicchiamo così che possa essere conservato fuori dal freezer». Giovanni Lazzari ha 31 anni. È lui il presidente dell’Associazione BioPomposa, ente di riferimento dell’omonimo mercato. Ha un piglio professionale serio e determinato. Che Giovanni ami il suo lavoro - peraltro impegnativo anche per il rigore che presuppone - è evidente. Qui, giovani e operatori navigati condividono tanto la passione per genuinità quanto il rispetto per il cliente. Un legame forte tra diverse generazioni capace di risollevare lo spirito e aprire il cuore.

«Io sono una new entry di BioPomposa - svela Cristina - e mi trovo benissimo. La nota dolente? Il mercato paga pegno ad una promozione inconsistente. Nonostante esista da anni è poco conosciuto». BioPomposa è in calendario martedì dalle 7 alle 14 e dalle 16 alle 19, sabato dalle 8 alle 14. —