Gazzetta di Modena

Dopo aver scelto dalla cantina quale sarà la prossima bottiglia da stappare, l’esperienza, l’occhio e l’intuizione ci guideranno nella decisione di decantare o meno il nostro prezioso nettare. La cosa più semplice sarà valutare la presenza o meno di “fondo” nella bottiglia mentre più difficile sarà mettersi in comunicazione con il vino per ascoltarlo e capire se il contatto con l’ossigeno a seguito di un travaso andrà ad aprirne i profumi o a creare uno shock che li farà svanire definitivamente.  Presa la decisione di procedere con la decantazione sarà opportuno eseguire l’operazione nel migliore dei modi seguendo alcuni passaggi, da un lato molto affascinanti da osservare e dall’altro molto utili per riuscire in questa fase delicata. Saranno necessari un decanter, recipiente di capacità non superiore a 1,5 litri, di forma più o meno stretta alla base e all’imboccatura a seconda del tipo di vino che dobbiamo travasare, un cestello porta bottiglie (paniere) e una candela. Una volta presa la bottiglia dallo scaffale della cantina, dopo averla delicatamente pulita, la metteremo per qualche ora in posizione verticale o direttamente nel paniere inclinato in modo da portare l’eventuale deposito sul fondo del recipiente e poterla stappare mantenendola sempre coricata. Uno degli inconvenienti che possiamo incontrare passando dalla bottiglia al decanter è la rapida variazione di temperatura che il vino subisce e che non potrà essere riportata al livello ottimale, vista la forma particolare del nuovo recipiente, che andremo quindi a raffreddare ponendolo nel ghiaccio o a riscaldare, versando all’interno una piccola quantità di acqua tiepida, che faremo roteare sulle pareti prima di vuotarla in un bricco, eliminandone i residui avvinando con una piccola quantità di vino che conserveremo in un calice. A questo punto si accende la candela, preferibilmente bianca per evitare riflessi indesiderati, e prendendo con la mano destra la bottiglia si posiziona la spalla di questa sulla fiamma in modo da contro illuminare il liquido e si versa il vino nel decanter nella nostra mano sinistra.  Questo passaggio deve essere eseguito in una sola volta facendo attenzione a non bruciare l’etichetta, a non far gorgogliare il vino mentre lo si versa per non muovere i residui e interrompendo la mescita alla prima vista di polveri o venature nella spalla della bottiglia. Sono richiesti polso fermo, buona vista e tanta attenzione. Se l’operazione sarà svolta a dovere resterà nella bottiglia soltanto una piccola quantità di vino. Dopo aver controllato con la luce della candela colore e riflessi del vino nel decanter, la spegniamo lontano dai commensali con le dita inumidite per non creare odori di cera bruciata e procediamo alla mescita seguendo le dovute precedenze, non prima di avere avvinato gli ampi calici magari con lo stesso vino che abbiamo tenuto da parte, utilizzato in precedenza per avvinare il decanter.