Gazzetta di Modena

PRIGNANO Sono cresciuti in una famiglia nella quale fare il formaggio è sempre stato un rito ed un’arte. Stiamo parlando di Moreno e Cinzia Corradini, fratello e sorella rispettivamente di 56 e 41 anni che nel caseificio dell’azienda agricola “La Costa” producono, dal 2007, formaggi prelibati e naturali.

«Quello che offriamo - ci dice Cinzia - è a km zero, il latte che utilizziamo proviene infatti dall’azienda agricola di famiglia il cui titolare è mio nipote Dante. Una parte del latte va per la produzione del Parmigiano Reggiano un’altra piccola parte la utilizziamo noi direttamente. L’azienda è a Pigneto di Prignano mentre il caseificio in cui lavoriamo i formaggi è in via Vallurbana 17 a San Michele dei Mucchietti, dove si trova anche un punto di vendita diretta al pubblico».

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«Io e mio fratello - prosegue Cinzia - siamo cresciuti guardando nostra mamma fare in casa, con il latte delle nostre mucche, caciotte, burro e ricotta quindi la nostra scelta è stata quasi naturale. Fino al 2014 siamo rimasti nel piccolo laboratorio in azienda, poi ci siamo trasferiti a San Michele, nello spazio concesso dalla Società Cooperativa San Pietro di Montegibbio».

I formaggi proposti dai fratelli Corradini sono davvero tanti, sia freschi che stagionati: la Caciotta tipica Modenese, il Quadratone, il Bianco, il Campagnolo, il Golosone, lo Stagionato, il Principino e il Montanaro, E poi yogurt, mozzarelle, stracchino e ricotta. «La ricotta - spiega Cinzia - la facciamo fresca tutti i giorni; mozzarelle, stracchino e yogurt sono prodotti due o tre volte la settimana sempre per offrire il massimo della freschezza ai nostri clienti. Amiamo tutti i nostri prodotti, ma sono due quelli che ci hanno dato più soddisfazioni: lo yogurt e la Caciotta dell’Appennino Modenese. Per lo yogurt abbiamo ottenuto molti riconoscimenti; gli ultimi in ordine di tempo sono stati i diplomi con valutazione “ottimo” nelle edizioni 2016 e 2017 del Concorso Nazionale sul miglior yogurt agricolo “Agri Yogurt”. Per quanto riguarda la caciotta dell’Appennino Modenese, siamo orgogliosi di dire che siamo una delle tre aziende autorizzate a farla. È un prodotto che la Camera di Commercio di Modena riconosce come tipico».

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Questa caciotta è un formaggio a pasta molle ottenuto da latte di mucca del nostro territorio. Può essere considerato un formaggio “fresco” perché viene messo in commercio dopo una stagionatura minima di 5 giorni. Dopo essere stato trattato termicamente, al latte vaccino vengono aggiunti fermenti e caglio. L’impasto che si forma subisce poi un riscaldamento alla temperatura di 38°C per circa 5 minuti. Le caciotte vengono poi lasciate sgrondare dentro gli stampi e successivamente fatte riposare coperte su appositi tavoli. Il formaggio viene poi messo in salamoia per circa 4 ore e dopo trasferito in cella frigorifera per almeno 5 giorni; deve essere voltato manualmente tutti i giorni, pulito e risistemato per conservare la tradizionale forma tondeggiante ed appiattita. —