Gazzetta di Modena

Con 623 milioni di euro, Modena è la seconda provincia italiana per valore economico generato dalla filiera dei prodotti Dop e Igp.

È quanto emerge da elaborazioni di Coldiretti Emilia Romagna su dati del rapporto Ismea/Qualivita, alla vigilia del primo corso di Agrichef che si svolgerà in provincia di Modena (quarto in regione), da oggi a giovedì prossimo presso l’agriturismo la Baccelliera di Modena, strada Baccelliera 84.

Il corso è promosso da Terranostra, l’associazione agrituristica di Coldiretti, e da Campagna Amica per formare agrichef che in cucina sappiano sempre più valorizzare le eccellenze dell’agricoltura del territorio.

La filiera dei prodotti a denominazione d’origine in provincia di Modena, informa Coldiretti Modena, è basata principalmente sull’Aceto Balsamico Igp che da solo rappresenta il 47% dei 623 milioni di valore prodotti in provincia, seguito a ruota dal Parmigiano Reggiano con il 41%. Il restante 12% del valore viene ripartito tra Cotechino, Zampone, Aceto Balsamico tradizionale, Prosciutto di Modena, Ciliegia di Vignola, Amarene Brusche e anche prodotti a denominazione d’origine interprovinciali, come Pera Igp dell’Emilia Romagna o la Mortadella di Bologna (prodotta in piccola parte anche a Modena).

«La conquista della seconda piazza subito dopo Parma tra le province italiane con il più alto valore in termini di prodotti a denominazione d’origine – sottolinea Coldiretti Modena – è frutto di una storia basata su prodotti agricoli del territorio elaborati dalla sapienza culinaria affinata nei secoli delle rezdore modenesi. Se i prodotti Dop e Igp sono l’eccellenza riconosciuta anche dall’Unione europea, c’è anche una lunga lista di prodotti di Modena e provincia che si sono inseriti stabilmente nell’Albo nazionale dei prodotti tradizionali: su 5.056 prodotti nazionali, ben 393 sono dell’Emilia Romagna e 30 di queste riguardano il territorio modenese, dal Nocino al Borlengo, dal Bensone alla Sulada e ai Calzagatti. Alcuni sono prodotti conosciuti almeno agli esperti, molti sono ancora da riscoprire e “salvare”».

Ed è proprio su questi prodotti che si basa il corso di Agrichef promosso da Terranostra che al termine dei quattro giorni di formazione impegnerà i futuri agrichef in una sfida per realizzare 12 ricette della nonna, salvate dal “dimenticatoio” grazie all’attenzione di tante rezdore che hanno continuato a mantenerne viva la tradizione nelle fattore e negli agriturismi, recuperando molti dei prodotti dell’albo tradizionali come la Sulada, una sorta di pane acqua farina e sale, cotto in padella, i Calzagatti a base di polenta, fagioli e pancetta, i ciacci di castagne, ma anche prodotti quasi totalmente scomparsi, come per esempio la minestra vedova, lo scarpasot o le polpette dolce-brusco.

Il corso potrà avvalersi, come docenti, dell’agrichef Diego Scaramuzza, presidente nazionale di Terranostra, degli chef Silvia Cappellazzo, Gabriella Gasparini e Roberto Carcangiu, poi Toni De Amicis di Terranostra, Massimiliano Paoloni di Coldiretti nazionale, il responsabile della Sicurezza Alimentare di Coldiretti Emilia Romagna, Dennis Calanca. —