Gazzetta di Modena

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MODENA. Di tagliatelle, alla 15esima edizione della festa omonima che si è tenuta a luglio a Solara, in una settimana ne hanno cucinate ben 600 chili. Una passione, quella per la cucina, che vivono così, facendo i volontari in una manifestazione che ogni anno richiama centinaia di commensali da tutta la provincia. Ecco perchè il ruolo di chef, ormai, ce l’hanno disegnato addosso così tanto che non potevano che accoglierci, all’interno della cucina del circolo ricreativo solarese, abbigliati di tutto punto. E i grembiuli, come la loro simpatia, sono una meraviglia.

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Su quello di Erio Montosi, 71 anni di La Grande, campeggia la scritta “Il mago dei fornelli”; mentre su quello dell’amico Medardo Golinelli, 72enne di Solara, c’è il soprannome con cui lo chiamano tutti: Meddy.

Nemmeno i due cappelli da cuoco potevano mancare, calati alla perfezione sulla testa, come l’occorrente già schierato sul tavolo da lavoro per preparare la ricetta che hanno scelto con orgoglio di condividere con noi. Gli ingredienti in più, di casa da queste parti, un sorriso ed una voglia di scherzare da fare invidia a tanti giovani ed un amore per le cose semplici e la tradizione culinaria modenese che valgono molto di più di tante sperimentazioni moderne.

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«Abbiamo scelto di preparare per voi i “Prilett” con il ragù alla solarese», dice fiero Erio mentre si appresta a fare la sfoglia. «Sono un tipo di pasta fatta a mano, non molto conosciuta, che facevano però le nostre mamme, le nostre nonne, le rezdore e i contadini che avevano solo il pollaio e le galline e non tanti soldi da spendere. Ci sono molto legato, come i miei due nipoti, che ne vanno ghiotti. Innanzitutto mettiamo la farina sul tagliere e facciamo il buco nel mezzo, il “nido”, dove vanno aggiunte due uova che sono da sbattere con una forchetta. Poi aggiungiamo anche il terzo uovo ed iniziamo ad impastare il tutto con le mani, finchè non otteniamo una pastella che va infine lasciata riposare all’incirca mezz’ora».

L’addetto al ragù, invece, è Medardo: «Mettiamo un po’ d’olio in una padella insieme alla carota, al sedano e alla cipolla tritati, e li facciamo soffriggere sul fuoco. Poi aggiungiamo la polpa di maiale macinata, la salsiccia e mescoliamo affinchè non si attacchino al fondo della pentola. Infine aggiungiamo un po’ di vino bianco per sfumare il sugo, la passata di pomodoro, per ultimo il sale e lasciamo cuocere, mescolando, per un’oretta».

Intanto Erio inizia a tirare con il mattarello la pastella, prima di far nascere dalla proprie mani, con abile gestualità, i “Prilett”. «Quando la sfoglia è bella liscia e sottile - spiega mostrandone la trasparenza con l’aiuto di Meddy - iniziamo con un coltello a tagliarla a strisce. Ogni striscia va arrotolata intorno a due dita (da qui il termine dialettale che dà il nome alla pasta, ndr) e quando la si srotola si ottiene una forma elicoidale: questi sono i “Prilett”. E differiscono dai maccheroni al pettine e dai garganelli perché non sono rigati e non hanno le punte».

Dopo che l’invitante profumo di ragù ci annuncia che è quasi pronto - come puntualizza anche il “guardiano” Medardo - Erio mette ad uno ad uno i “Prilett” nell’acqua già fumante di una pentola in cui «dovranno cuocere tre minuti, per poi tirarli in padella con il sugo e il Parmiggiano Reggiano» .

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Infine l’impiattamento. «Da oggi Solara è la capitale dei “Prilett”, riconosciuta dal Governo», scherzano i due amici, assaggiandoli. La simpatia della tradizione, genuina come poche, sta tutta qui.

IL SEGRETO

Ciò che differenzia il ragù di Erio e Meddy, ribattezzato da loro “alla solarese”, è la sostituzione di un ingrediente con una sua variante ritenuta più leggera. «L’olio d’oliva è per me troppo amaro, ha un sapore corposo, ecco perchè preferisco sempre utilizzare l’olio di semi di girasole che è invece più delicato e morbido», ci svela Erio, mentre a tavola assaporiamo i “Prilett” conditi con un abbondante dose di ragù.

IL TRUCCO

«Perché la pastella riesca al meglio, una volta che le uova sono state messe in mezzo alla farina vanno “sbattute” con una forchetta: così facendo l’uovo incamera più aria, diventando più spumoso e permettendo infine di ottenere una pastella molto più morbida», questo il consiglio di Erio, “Il mago dei fornelli”, mentre impasta con le mani la pastella da cui nasceranno prima la sfoglia e poi le strisce per i “Prilett”.

LO STRATAGEMMA

«Affinchè il ragù riesca alla perfezione ha bisogno di cuocere più tempo possibile. Se però il tempo a disposizione non è tanto, si può adottare uno stratagemma che consente di cuocerlo come si deve, ma più in fretta. Una padella larga, infatti, aiuta ad ottenere una buona cottura in minor tempo e senza che il sugo ne risenta né nel sapore né nella consistenza», è l’ennesimo consiglio prezioso che ci affida Erio.

GLI INGREDIENTI

Per preparare degli ottimi “Prilett” con il ragù “alla solarese” per cinque persone, questi gli ingredienti che i nostri due provetti chef ed amici di fornelli consigliano a chi volesse cimentarsi con la ricetta. Innanzitutto la sfoglia. Per ottenerne una ad hoc occorrono tre uova normali, quindi medie e non troppo grandi, e tre etti di farina. Per quanto concerne il ragù, invece, la preparazione è quella classica, sebbene con una variante. Ci vogliono quindi una cipolla, una carota, mezzo gambo di sedano, 300 grammi di polpa di maiale macinata, 300 grammi di salsiccia e della passata di pomodoro. A cui aggiungere non il classico “filo” d’olio d’oliva, ma quello di semi di girasole, in quanto più leggero come sapore. Infine, affinchè il sugo sia ancora più gustoso, durante la cottura in padella va sfumato con un po’ di vino bianco. VALENTINA CORSINI
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