Gazzetta di Modena

San Martèin, castàgn e vèin. Per San Martino, la tradizione unisce questi due alimenti importanti. Il vino era considerato un alimento vero e proprio e l'inizio di novembre era anche il momento in cui "per San Martèin vèra la bàtta e sèint al vèin". Si spilla infatti il vino novello e si assaggia con le castagne in un abbinamento gastronomico, ancora oggi molto apprezzato, ma con il quale, un tempo, si festeggiava la fine dei lavori agricoli in campagna. Non tutti però potevano essere contenti.

C'era chi doveva traslocare "fèr San Martèin".  Nelle campagne i contratti di affitto duravano un anno e scadevano al termine dell'anno agricolo che terminava all'inizio di novembre. Se non venivano rinnovati la famiglia contadina doveva traslocare e il cambio di casa avveniva proprio nelle prime due settimane di novembre.

Per San Martino, quindi, la famiglia raccoglieva le sue masserizie, le caricava su un carro agricolo e le portava in un,altra casa, su un altro podere. L'ultima a lasciare la "vecchia" abitazione era la rèzdora che portava con sè la catena del camino e gli alari. La stessa Rèzdora era anche la prima ad entrare nella "nuova" casa. Disponeva catena e alari nel camino, accendeva il fuoco e dopo aver appeso la pentola alla catena, iniziava a fare da mangiare per tutta la famiglia che stava arrivando, naturalmente cucinava una bella "stagnèda ed pulèinta".

La stàgneda era un paiolo rotondo, per lo più di rame, con un manico in ferro e il fondo concavo, ed era la pentola nella quale si mescolava la polenta: acqua e farina di granoturco e sale. Potrebbe sembrare un piatto semplice, ma per la sua preparazione servivano tempo ed esperienza: con una mano si faceva piovere la farina gialla, farèina zàla, nell'acqua bollente e salata, mentre con l'altra mano e con l'apposito bastone, si mescolava continuamente, sempre nello stesso verso per evitare che si formassero grumi, i "malòch", come avveniva per la "puleinta mèlmesdeda", la polenta mal mescolata.

Quando la polenta era pronta veniva versata fumante su una spianatoia, al "tulèr" e tagliata con un filo, "al fil d'la pulèinta".  La polenta, oggi piatto riscoperto e diventato una chicca gastronomica delle trattorie e nei ristoranti con menù tradizionale, era nei secoli scorsi, e fino al primo dopoguerra, uno dei piatto più in uso nelle case contadine, sia quelle più povere, ma anche in quelle più abbienti.

Quello che cambiava era il condimento: salsiccia, ragù, panna, pancetta o funghi per i ricchi, poco o niente per i poveri.   Quando non c'era condimento, nemmeno il lardo che veniva lasciato appositamente irrancidire perché desse più sapore e se ne consumasse meno, per invogliare i commensali a mangiare, la rezdora metteva al centro della polenta un peperone rosso, dando così l'impressione che si trattasse di carne. Il peperone era destinato a chi arrivava per primo al centro.

Come condimento veniva usato anche l'aglio, che era strofinato sulla fetta per dare più sapore. Ancora oggi, quando si prepara la polenta è sempre bene farne in abbondanza. Se ne rimane si può utilizzare il giorno dopo tagliata a fette e fatta rosolare in un po' di burro e salvia, oppure fritta e accompagnata con formaggi, salumi o marmellate. —