Gazzetta di Modena

MODENA. A polpa bianca, ideale per purè, gnocchi, sformati o per essere lessata. Oppure a polpa gialla, di maggiore consistenza, da friggere per la gioia dei ghiotti, da infornare per i palati più raffinati. E poi con buccia rossa e polpa ancora gialla. Per gli estimatori. “Alcuni hanno una vera e propria predilezione per la patata rossa. La cuociono al forno oppure la friggono – racconta Claudia Bellori che con il fratello Alessandro è da anni in prima linea al Mercato Albinelli nel promuovere prodotti ortofrutticoli di elevata qualità - Queste invece sono patate di origine bolognese. Sono a pasta gialla e, dal mio punto di vista, rispetto a quelle di pasta bianca che vengono usate soprattutto nella preparazione di gnocchetti e purè, vantano una marcia in più. Sono infatti meno farinose e di consistenza più marcata. Al forno o fritte risultano una delizia”. Tubero commestibile ottenuto dalle piante di Solanum tuberosum, la patata nasce sulle Ande.

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“Addomesticata” dagli Inca che la declinarono in numerose varietà, arrivò in Europa nella metà del XVI secolo – in Italia fu battezzata tartuffolo o tartufo bianco – ma venne accolta con diffidenza. Snobbato persino dalla Bibbia (se la Bibbia non ne parlava significava che Dio non riteneva la patata degno alimento per l’uomo) il brutto tubero, che secondo alcuni sedicenti erboristi era causa di lebbra, si prese la sua rivincita a partire dalla metà del XVIII secolo quando cioè il repentino incremento della popolazione europea pretese coltivazioni con un rendimento maggiore rispetto ai cereali.

E’ una coltivazione laboriosa quella della patata. Bisogna preparare il terreno, concimarlo e portare a termine l’assolcatura in tempo per la semina segnata in calendario tra febbraio e marzo. Una volta a regime, le patate impiegano quaranta - quarantacinque giorni per sbucare dal terreno. È questo il momento della sarchiatura e della rincalzatura con ulteriore terra. Mai abbassare la guardia: la Solanum tuberosum va protetta. Soprattutto dalla dorifora, vorace bestiolina a righe gialle e nere che, importata dagli americani durante la guerra, depone le uova sotto le foglie. Foglie poi divorate dalle stesse larve. “Se tenute fuori dalla portata della luce le patate si possono conservare da settembre, ottobre sino a maggio. Le varietà sono numerose. Vanto del nostro territorio è senza dubbio la patata di Montese. Di calibro non molto grande, viene coltivata nel periodo tardivo o medio tardivo. Le cultivar più in voga sono la Spunta, a pasta gialla ideale per una rapida cottura in padella, la Desiree un “must” della frittura che, con buccia di colore rossastro e pasta anch’essa gialla è molto resistente e poco patisce la scarsità d’irrigazione e la Kennebec. A pasta bianca e con un basso contenuto di acqua la Kennebec, oltre che per gnocchi e purè, viene usata per preparare dolci e crocchette”. Patate trifolate con il tartufo, crostata di pane e patate, bignè di patate fritte…ecco alcuni piatti che incoronano la star di Montese regina indiscussa. “Tra le patate la più nota varietà tardiva è probabilmente la Majestic: a pasta bianca, è il tipico tubero di montagna. Se raccolte invece a maturazione non ancora ultimata le patate si dicono novelle. Quelle che trovate sui nostri banchi arrivano dalla Sicilia – puntualizza Claudia - Sono di breve conservazione e spesso vengono bollite intere, con la buccia, peraltro molto sottile. Originaria del Perù è la patata viola, specie antica con buccia e polpa appunto viola che viene anche chiamata vitelotte. Con un sapore piuttosto dolce, ha una consistenza simile alla castagna. Una sua peculiarità? Una volta cotta cambia colore. Tende infatti al blu. Si rivela quindi l’alleata perfetta di chi vuole stupire con piatti scenografici”.

Estimatore della vitelotte pare fosse il “papà” dei Tre Moschettieri, al secolo Alexandre Dumas, tanto da riservarle menzione d’onore nel Grand Dictionnaire de Cuisine che porta la sua firma. —

ARIANNA DE MICHELI