Gazzetta di Modena

Riso superfino, a chicco medio, selezionato ad un tiro di schioppo da Milano, il Carnaroli è il “re dei risi”. Il nome sembra derivi dal braccio destro di Angelo De Vecchi, risicoltore paullese che nel 1945 pensò bene di incrociare il riso Vialone con il Lencino. In principio fu un flop tanto che il collaboratore di De Vecchi, Carnaroli appunto, scorato chiese: “Dutur, se fèm?”. Il dutur lo invitò ad insistere. In cambio gli promise di battezzare il nuovo riso con il suo cognome. Ma solo se la qualità si fosse rivelata eccellente.

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Cosa che puntualmente accadde. «Ideale per la preparazione del risotto il Carnaroli, rispetto ad esempio all’Arborio, vanta chicco più lungo ed una consistenza più solida. Motivo per cui tiene meglio la cottura - spiega Marco Vignudini, civaiolo il cui banco è da vent’anni valore aggiunto del Mercato Albinelli di Modena - Ma sono diverse le cultivar di riso ottime per i risotti. In primis il Vialone Nano che, coltivato perlopiù in aree irrigate con acqua di risorgiva, originario del veronese è assai apprezzato dalla cucina mantovana nella veste di “riso alla pilota”. Sì… anche a me piace pensare che sia stato chiamato così in omaggio a Tazio Nuvolari. Ma la realtà è diversa».

Marco parla con cognizione di causa. “Pilota” rievoca infatti colui che era addetto alla pila, ovvero una sorta di mortaio dove ancora oggi viene sbucciato e pulito il riso. «La ricetta prevede di bollire il riso per poi condirlo con un soffritto a base di burro e pistume di maiale.

Senza dimenticare il parmigiano». Il riso, al secolo Oryza Sativa, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Graminacee le cui radici sono asiatiche. In Africa la produzione di riso è invece garantita dalle coltivazioni di Oryza glaberrima, pianta dal pericarpo pigmentato di rosso. Le origini del riso rimangono incerte.

Sembra che le varietà più antiche abbiano visto la luce oltre quindicimila anni fa lungo le pendici dell’Hymalaya. Il riso rappresenta cibo principe per la metà della popolazione mondiale. Forte di coltivazioni che eleggono a luogo deputato il triangolo d’oro Vercelli-Novara -Pavia, l’Italia è primo produttore di riso a livello europeo.

«L’Oryza sativa viene coltivata anche nella bassa ferrarese, nel vicentino, in alcune zona della Maremma nonché nella calabra Piana di Sibari e in Sardegna, nella valle del Tirso. Negli ultimi anni a Modena, anche a fronte dell’aumento di migranti - spiega Marco - la richiesta di riso ha subito un incremento. Ecco il Thai nostrano. È il profumo diverso a distinguerlo da quello coltivato in oriente. Esiste anche nella versione parboiled: precotto è molto gettonato dalla grossa distribuzione perché non passa mai di cottura. La cultivar rossa è invece apprezzata da chi cerca un alleato contro eccessivi livelli di colesterolo. Il riso non contiene glutine, quindi è ideale anche per coloro che soffrono di celiachia».

Il meno costoso, ottimo soprattutto per la preparazione di minestre, è l’originario, 2,40 euro al chilo. Il più costoso, addirittura 28 euro al chilo, è il riso selvaggio. «Di fatto una graminacea messa a regime in Canada. Hanno provato ad esportarla anche nel nostro paese ma senza particolare successo. Questo nero è invece il riso Venere, da noi peculiare del vercellese. Sì…è piuttosto oneroso. Costa sette euro al chilo.

È molto amato dagli chef che mirano a colpire non soltanto dal punto di vista del sapore ma anche in termini scenografici. Lo Shinode? È la varietà con cui si prepara il sushi. Vale 3,80 euro al chilo». Ossia un po’ meno caro del Carnaroli, 3 euro, un po’ più pregiato rispetto a Roma, Ribe (2,80) e Arborio (3,20). Di colore e consistenza particolare è il riso semigreggio, 3 euro al chilo. «Pretende dai quaranta ai cinquanta minuti di cottura. Si tratta di un riso integrale. Viene pulito ma non tostato e lavorato». —

A.D.M.