Gazzetta di Modena

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CAMPOGALLIANO. Siamo in gennaio, il freddo sembra essere più o meno quello giusto e come vuole la tradizione è tempo di “Pcaria”, la caratteristica lavorazione della carne di maiale che viene ricordata ancora oggi come un momento di festa e incontro per le famiglie.

È una festa che ha il suo clou in pieno inverno e pone le radici nella tradizione antica popolare e contadina quando, da dicembre a gennaio, la famiglia o talvolta più famiglie, si radunavano in una cascina e procedevano all’uccisione del maiale, alla macellazione e alla lavorazione delle sue carni che doveva essere fatta sotto l’attenta sovraintendenza del norcino, un esperto che ne garantiva la buona riuscita. Tradizione e radicamento sul nostro territorio di questa usanza lo dimostra anche il bassorilievo di uno degli stipiti interni della Porta della Pescheria del Duomo di Modena dove, nella formella che rappresenta il mese di gennaio, è raffigurato un contadino che taglia le setole in una gamba del maiale per produrre spazzole. Del maiale infatti non si gettava proprio nulla.

Ad aprire la serie di feste di questo tipo, che nelle prossime settimane si moltiplicheranno nella Bassa, è stato il Comune di Campogalliano in collaborazione con la Proloco che da 15 anni raduna più di 200 volontari, coinvolgendo anche le numerose associazioni del territorio, per lavorare alla buona riuscita dell’attesa manifestazione che si è svolta la scorsa domenica e che oltre ad essere una rievocazione della tradizione padana diventa un momento di gioioso intrattenimento per la comunità.

Curiosa e interessante nel processo della Pcaria è la figura del “mastro norcino”, il cui termine di origine medievale, proviene dalla cittadina umbra di Norcia dove nacque l’arte della norcineria e della salumeria italiana. Nella tradizione della nostra pianura padana il norcino rivestiva un ruolo di grande importanza e rilevanza nel tessuto economico e sociale, in quanto, senza questa figura professionale la macellazione e la lavorazione del maiale non poteva avvenire. Era una sorta di libero professionista ambulante ingaggiato per l’occasione. Non trovare un norcino in questo periodo sarebbe stato molto grave nell’economia delle famiglie perché la carne proveniente dalla “Pcaria” rappresentava un’importantissima forma di sostentamento per tutto l’anno. Ecco perché era una grande festa.

«Il norcino è colui che durante la lavorazione delle carni dà ogni tipo di indicazione soprattutto per la parte dedicata agli insaccati – racconta Ottavio Arletti, esperto norcino della provincia da più di 40 anni – È necessario preparare un impasto adeguato alla tipologia di salume che si vuole andare ad insaccare. Diventa determinante per la riuscita di un buon salame, un buon cotechino, uno zampone o una coppa o una pancetta aggiungere all’impasto la giusta quantità di spezie e di sale. Spezie e sale, infatti, oltre a determinarne il gusto, sono anche importanti alimenti che ne favorivano poi la lunga conservazione. Si passava quindi all’insaccatura inserendo l’impasto nei budelli facendo attenzione che non venissero forati. Infine si procedeva alla legatura. Gli insaccati a questo punto potevano essere appesi con pertiche nelle cantine o in stanze dedicate nelle cascine per asciugare e raggiungere la giusta stagionatura prima di essere consumati».

Oggi la “Pcaria”, così come si faceva nella tradizione non è più possibile: le normative igienico sanitarie in materia sono molto severe ed è necessario che la carne venga macellata e certificata in macelli autorizzati. Ma sono ancora le famiglie contadine che, una volta acquistata la carne in macelli certificati e autorizzati, si ritrovano in casa, alla presenza di un norcino, per produrre i propri insaccati, cuocere ciccioli e festeggiare. —