Gazzetta di Modena

VENEZIA Gli ultimi ospiti hanno lasciato Palazzo Pisani Moretti con le prime luci dell'alba, mentre le gondole e i motoscafi scivolavano lenti sul Canal Grande. La 26° edizione del Ballo del Doge si è appena conclusa, ma la magnificenza del suo effimero è come la scia di un profumo, il volo di una farfalla, l’apparire dell’arcobaleno e il frangersi dell’onda del mare.

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È qualcosa che va al di là del concetto di istantaneo: è la fluida sospensione del divenire in nome dell’eterno. Come un ricordo indelebile. Le atmosfere create da Antonia Sautter anche quest'anno sono andate oltre l'immaginabile e Luca Marchini ha contribuito al successo di uno degli eventi più bramati al mondo, attraverso un menù che ha deliziato i 370 selezionatissimi invitati.

"E’ difficile descrivere l’atmosfera e le sensazioni che il Ballo del Doge riesce a trasmettere - spiega lo chef de "L'Erba del Re" - un coinvolgimento dei sensi che ho voluto reinterpretare nei miei piatti. Ecco quindi che alcune portate sono diventate un ricordo agli ingredienti e alla cucina veneziana, elaborata in una chiave morbidamente sinuosa a richiamare la sensorialità tattile e gustativa.

Così il baccalà mantecato ha incontrato il sapore acidulo dei carciofi grigliati nel forno a legna e l’amouse bouche è diventato una frolla friabile con cuore di gelèe al nero di seppia, arancia e oro.

L’idea era quella di muoversi tra le consistenze, con l’impalpabilità misurata ma, al contempo, avvolgente in un gioco che potesse richiamare il tema della serata: l’effimero, la follia il peccato, anche per la gola".

Ma vediamolo nel dettaglio questo menù da sogno. La serata è iniziata con un buffet servito a braccio che prevedeva mezze maniche soffiate, crema di broccoli e olive nere; tartare di orata marinata, biscotto brisé al limone, stracciatella, succo di pomodorini appassiti; pan brioches con burro ai capperi, salsa di cavolfiore, liquirizia; panna cotta di Parmigiano Reggiano su tartelletta, pavé di salmone marinato, salsa tzatziky. I tavoli rotondi erano allestiti seguendo i tre temi della serata con trionfi di fiori, preziose porcellane, finissimi cristalli.

Il menù era avvolto come una pergamena e fermato da un sigillo riportante il leone di San Marco.

L'antipasto di baccalà mantecato, chips di polenta e carciofi grigliati al forno a legna è stato seguito da un rollè di pasta all’uovo con salsa di mandorle, seppia ed il suo brodo e liquirizia.

Per secondo sono state servite capesante su mousse allo scalogno dolce con croccante di Parmigiano Reggiano e cavolo nero. La scelta dei dessert era tra frutti rossi selvatici con meringa, polvere alla rapa rossa o crumble al cioccolato e uvetta. Dopo i balli e le evoluzioni di ballerini e acrobati in piena notte è stato servito un risotto vegetariano.