Gazzetta di Modena

L’aneddotica racconta che un giorno un signorotto del nord Europa spedì un proprio scudiero al cospetto del sommo Dante Alighieri. Lo scopo? Scoprire quale fosse, a detta dell’autore del Convivio, il piatto più prelibato da offrire agli ospiti invitati a corte. Seduto su una roccia e con un libro in mano, alla domanda dello scudiero “qual è il cibo più buono del mondo?”, Dante rispose “l’uovo”. Un anno più tardi il caso volle riproporre l’incontro. “Condito con che cosa?”, domandò a bruciapelo lo scudiero. “Con il sale” rispose il poeta dalla prodigiosa memoria.

[[atex:gelocal:gazzetta-di-modena:modena:cronaca:1.30081300:gele.Finegil.StandardArticle2014v1:https://www.gazzettadimodena.it/modena/cronaca/2019/03/09/news/la-nutrizionista-e-i-tesori-contenuti-nell-uovo-1.30081300]]

“Un semplice uovo sodo con la sola aggiunta di una punta di sale e, perché no, un filo di olio extravergine, è una proposta gustosa e nutriente”, dice Paola Zoccoli, titolare di una polleria al mercato coperto Albinelli di Modena.

Consapevoli di quanto l’uovo fosse un “boccone” degno di nota, gli antichi romani amavano ripetere: “Ab ovo usque ad mala”, ossia “dall’uovo alle mele”. Servite con corredo di pane e vino le uova di gallina erano infatti consueto antipasto gradito ai nostri antenati. “Io propongo anche le uova di quaglia, che rispetto a quelle di gallina risultano più delicate e digeribili e pare siano meglio tollerate da chi è costretto a seguire rigorosi regimi alimentari. Certo, dal punto di vista economico sono molto meno convenienti. Vengono utilizzate spesso alla stregua di finger food, perlopiù servite sode direttamente sul cucchiaio e sposate con ingredienti sfiziosi”.

Ma come possiamo essere certi che un uovo sia fresco? “È sufficiente immergerlo in acqua fredda salata. Se è fresco si depositerà sul fondo. In caso contrario, tenderà a risalire in superficie. Questo succede perché la camera d’aria interna si espande con il passare del tempo”.

Protagoniste indiscusse o comparse insostituibili di un numero infinito di ricette tanto dolci quanto salate, le uova raccontano la propria storia grazie ad un codice alfanumerico di undici caratteri impresso sul guscio. Il numero iniziale indica il sistema con cui vengono allevate le galline ovaiole: 0 per l’allevamento biologico, 1 all’aperto, 2 per quello a terra, 3 per l’allevamento in gabbia. Allevamento quest’ultimo oggi molto contestato. Se infatti i suoi sostenitori lo giudicano più igienico e sicuro, i detrattori ne sottolineano i grandi limiti in termine di rispetto per il benessere delle stesse galline.

La sigla che segue il numero indica invece il paese di produzione. IT significa Italia. Viene inoltre riportato il comune di provenienza - codice numerico di tre cifre – nonché la provincia. Gli ultimi tre numeri svelano l’allevamento. “Acquistare le cosiddette uova del contadino, uova cioè sciolte non confezionate, può comportare qualche rischio. Non essendo sottoposte a controlli igienici di stampo istituzionale, di fatto dal punto di vista microbiologico offrono poche garanzie” puntualizza Paola. Per poi aggiungere: “Oltre a conoscere il significato del codice in evidenza sul guscio, è importante conservare le uova in modo corretto. Si possono mettere in frigo, ma è anche consentita la conservazione a temperatura ambiente. Temperatura che però, come è facile intuire, deve essere poco elevata. Le uova non vanno lavate se non poco prima dell’uso. Il tuorlo può presentare colore giallo intenso oppure meno carico. L’industria alimentare definisce il colore in termini di scala Roche, i cui scalini sono rappresentati da quindici cartoncini di tonalità progressiva, dal giallo pallido all’arancio intenso. In Italia le persone pare siano più propense ad acquistare uova con un tuorlo di colore compreso tra dodici e quattordici. Una tendenza che è facile riscontrare anche qui nel Modenese dove le sfogline per preparare la pasta fresca prediligono l’impiego di tuorli arancio. Se però il vostro sogno è servire in tavola una maionese preparata a regola d’arte, gli esperti in materia consigliano di usare tuorli meno appariscenti.

A.D.M.-