Gazzetta di Modena

Da che mondo e mondo tutti impazziscono per la maionese. Che spesso però impazzisce di suo. Succede quando i diversi ingredienti della salsa mal si sopportano. Non legano. Come riportarli sulla retta via? In veste di paciere bisogna chiamare in causa ancora una volta lui, l’uovo. Al cui tuorlo, lavorato con le fruste, deve essere unita in matrimonio, ma con estrema cautela, la bisbetica maionese non ancora domata. Il tuorlo dell'uovo contiene infatti lecitina, emulsionante naturale in grado di salvare il salvabile.

Tuorlo d'uovo, aceto, senape - tollerata ma non indispensabile - olio aggiunto a filo senza fretta e con mano ferma, succo di limone. Ecco in estrema sintesi la maionese, nome che deriva dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa, un cremoso peccato di gola di cui tutti, o quasi, siamo rei confessi.

Ma dove e quando nasce questo versatile condimento che negli Stati Uniti, in termini di vendite e consenso, ha doppiato l’amatissimo ketchup (2 miliardi di dollari contro 800 milioni)? L’origine è avvolta dell’incertezza. In bilico tra storia e leggenda, la genesi della maionese è suggestiva. Anno 1756. Inizia la guerra dei sette anni. In trincea le maggiori potenze europee dell’epoca non si scambiano cortesie. Dopo aver sconfitto gli inglesi nella battaglia di Minorca, il maresciallo Richelieu, statista e diplomatico - nonché nipote alla lontana dell’omonimo cardinale che dettò legge in Francia agli esordi del XVII secolo - decide di piantare le tende a Mahòn, capitale dell’isola. Neanche a dirlo, la vittoria merita una festa memorabile. Orchestrato in modo magistrale dal cuoco, anzi chef, il banchetto luculliano è un trionfo di sapori in equilibrio perfetto tra conosciuto e ignoto, tra “alto” e “basso”. Per aumentare l’allure delle proprie creazioni gastronomiche, l’abile chef decide di cimentarsi nella preparazione di una salsa a base di ingredienti poveri - uova, olio e limone - di cui si mormora abbia carpito i segreti vagabondando da una bettola all’altra della città. L’aneddotica vuole che il palato di Richelieu ne sia rimasto folgorato. Tanto che lo statista, in un moto di riconoscenza nei confronti di Mahòn, battezzerà la meravigliosa salsa Mahonnaise.

Dobbiamo dunque ringraziare l’intraprendente cuoco francese se oggi la maionese è presenza fissa nei nostri frigoriferi.

Pare che antesignana del soave condimento sia l’aïoli, in catalano allioli, la cui antica ricetta, già in voga sin dall’occupazione romana nella Francia meridionale e nel Nord Est della Spagna, impone aglio, olio e sale pestati rigorosamente nel mortaio. Autore della prima formula scritta nero su bianco è lo spagnolo Fra Francesco Roger, monaco francescano del Real Monaster de Santa Clara che nel manoscritto “Art de la Cuina, llibre cuina menorquina” del sec. XVIII chiama la salsa d’oltralpe aioli bo.

Nel corso del tempo la maionese è diventata base per numerosi condimenti nati per esaltare carne, pesce e verdure, patatine fritte in testa. Ecco quindi la tartara aromatizzata con prezzemolo, erba cipollina, capperi e centrioli tritati, la salsa rosa, ovvero maionese con l’aggiunta di passata di pomodoro o ketchup e a volte yogurt, la tonnata di nome e di fatto (tonno, capperi e acciughe sotto sale), la salsa le croix che prevede la presenza di cubetti di formaggio e prosciutto. Anche la salsa rosa delle Thousend Island che, ricca di erbe aromatiche, è un must della cucina made in America, pretende la maionese come ingrediente fondamentale. La narrazione mitica vuole che la signora Sophia l’abbia creata d’impeto per condire un’insalata d’asporto pensata ad hoc per il marito. Che, guida di professione, accompagnava gli appassionati di pesca a scoprire quella stessa regione al confine tra Canada e Stati Uniti conosciuta appunto come Thousand Islands: un arcipelago di milleottocento piccole isole lungo il Saint Lawrence River.

La maionese non è però solo comparsa o protagonista di piatti salati. Sua signoria è infatti a proprio agio anche in pasticceria. Molto popolari nell’America degli anni Trenta grazie al bombardamento marketing di un colosso dell’industria del settore, che della salsa aveva fatto mirabile rimpiazzo di burro e uova, le torte dolci con la maionese sono tutto fuorché il sogno bizzarro di un folle. La più appagante per il palato? La torta cioccolato e maionese che, oltre ad un’abbondante dose della stessa (vietatissima la variante light), tra gli ingredienti contempla cioccolato al latte e fondente, cocco, burro, vaniglia, panna acida, caffè.

Attenzione però al girovita: dicono infatti che provochi dipendenza. —