Gazzetta di Modena

CASTELFRANCO. La tradizione innanzitutto, ma con un occhio al futuro, percorrendo passo dopo passo, la strada dell'innovazione e cogliendo le opportunità di un'agricoltura che cambia. Dal 2000, nell'azienda vitivinicola e acetaia San Paolo in via Gordini a Castelfranco, Alessandro ed Enrico Selmi, alla terza generazione, continuano quello che nonno Gino aveva iniziato negli anni Cinquanta acquisendo i terreni.

«L'azienda si estende su 8 ettari – racconta Alessandro, 46 anni, che conduce l'attività – tutti adibiti a vigneto con varietà locali: principalmente Pignoletto e Grasparossa, ma abbiamo anche altre sette varietà, che sono il Trebbiano modenese, il Malbo gentile, la Malvasia, il Sauvignon, Riesling, Lambrusco salamico, un po' di Trebbiano di Spagna e Cabernet».

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Annualmente vengono prodotti in media 15mila bottiglie di vino. «Crediamo che i buoni vini nascano da buone uve - continua Alessandro Selmi - la vendemmia viene eseguita esclusivamente a mano, avendo cura di mantenerne intatta l’integrità dei grappoli per preservarne le caratteristiche migliori ed evitare alterazioni del prodotto. e poi c'è un accurato lavoro in cantina».

L'azienda produce le tre versioni di Pignoletto: fermo, frizzante e spumante; il Lambrusco Grasparossa in purezza, di due tipi entrambi frizzanti: uno prodotto con metodo ancestrale e l'altro rifermentato in bottiglia.

«Il Trebbiamo - dice Alessandro - lo usiamo principalmente per l'aceto balsamico e in taglio con altri vini, produciamo una malvasia in purezza frizzante e secca, un Malbo gentile rosso, un vino fermo e strutturato».

L'azienda San Paolo produce un altro spumante che è un taglio di Trebbiano modenese e Malvasia aromatica e un sauvignon fermo, affinato in ceramica: «In quest'ultimo caso - aggiunge Alessandro - portiamo a compimento l'affinamento del vino dentro a contenitori in ceramica. È un materiale nuovo, che viene utilizzato da pochi anni in questo settore. La ceramica è un materiale microporoso che comunque rimane neutro, quindi affina il vino, lo ammorbidisce, lo arrotonda, lo fa evolvere senza rilasciare il tannino come può fare il legno o l'ossidazione come può rilasciare un'anfora in terracotta».

Attualmente l''azienda è in conversione bio. «La prossima sarà la terza vendemmia di conversione – precisa l’imprenditore – dal 2020 saremo definitivamente certificati». Un piccolo quantitativo dell'uva viene dedicato alla produzione di Saba, un condimento tipico ottenuto dalla cottura dei primi mosti d’uva. «Con questi mosti - dice Selmi - realizziamo anche delle gustose confetture alle pere, fragole e fichi, da abbinare ai formaggi e ai piatti tipici emiliani». Le tappe evolutive dell'azienda San Paolo hanno date ben precise. Dal 2000 Alessandro è subentrato nella conduzione, nel 2015 è stata avviata la cantina, mente l'acetaia è certificata dal 2009, un grande traguardo per Alessandro. Nell’'acetaia circa 350 vaselli, 700 bottiglie l'anno di balsamico tradizionale divise fra i due tipi: extravecchio e affinato. «Adesso cerchiamo di implementare la cantina, l'acetaia l'abbiamo già ultimata e stiamo realizzando un nuovo intervento».

Tra l'edificio adibito ad abitazione e la cantina sono in corso i lavori su un'altra costruzione: «È un agriturismo - conclude Alessandro - e chiudiamo il cerchio, produciamo direttamente l'uva, il vino e lo andiamo a bere in agriturismo. Ci saranno 60/70 posti come ristorante e una sala da adibire a sala convegni, conferenze, riunioni, o potrà essere attrezzata per eventi o matrimoni». —