Gazzetta di Modena

Dai primi passi come aiutante nel forno di famiglia a Pavullo a braccio destro di uno chef pluristellato in un locale di grido nella Bologna della buona cucina. A soli 27 anni. È la straordinaria ascesa di Erik Lavacchielli, oggi collaboratore di riferimento di Bruno Barbieri, chef collezionista di ben 7 stelle Michelin (l’unico ad aver eguagliato Gualtiero Marchesi) e volto televisivo conosciutissimo grazie alla sua partecipazione in veste di giudice a Masterchef. Teatro del sodalizio, il bistrot Fourghetti di Bologna, dove Lavacchielli nonostante la sua giovane età è già “resident”, ovvero colui che guida la cucina in ogni aspetto quando non c’è lo chef.

Tanta strada da quando da ragazzino si lasciava conquistare dalla magia della cucina, e dei dolci in particolare, seguendo papà Angelo nel Forno Pasticcera Lavacchielli (da lui condotto dal 1976 assieme al fratello Graziano e famigliari, tuttora in via Giardini Sud 75).

Erik, la passione è nata lì?

«Sì, dal forno di famiglia, dal fascino che su di me da piccolo ha avuto subito il laboratorio. Poi, da ragazzo, la voglia di dare una mano e la fortuna di avere dei genitori che mi facevano lavorare per davvero. E di avere anche nonna Bruna, cuoca di prim’ordine, che a poco a poco mi ha insegnato tutti i segreti della cucina casalinga, a un’età in cui non si dimenticano. Così ho deciso quello che avrei fatto da grande».

Hai fatto l’Alberghiera di Serra?

«Già, lavoravo e studiavo, orientandomi sulla pasticceria e facendo poi uno stage di due mesi a Londra alla Locanda Locatelli. Mi hanno richiamato subito con un contratto di assunzione, a 18 anni: per due anni e mezzo ho curato la pasticceria, ma imparando anche a fare altro. Ho conosciuto Bruno e ho iniziato a collaborare con lui e a seguirlo nei suoi show cooking ed eventi invernali, mentre d’estate lavoravo a Formentera al Caffè del Lago con lo chef Stefano Mandrioli. Poi si è creata la grande occasione a Bologna nel progetto del Fourghetti, bistrot e anche american bar».

E com’è cresciuta la collaborazione?

«Da allievo di Bruno sono diventato assistente stretto in una cucina tipicamente emiliana: tortellini, lasagne, tagliatelle, bollito, zuppa imperiale... Con riletture contemporanee e diversi tocchi in internazionalità legati alla sua esperienza. Un cammino di sette anni, che mi ha portato oggi a sostituirlo ai fornelli, quando lui non c’è, come resident».

Una bella responsabilità: come la vivi?

«Cercando di dare tutto quello che posso con passione, ogni giorno, per ripagare della fiducia. Ma sono supportato da una squadra eccezionale: dal secondo chef Stefano a Vincenzo in cucina, Laura in pasticceria e tutti i collaboratori di sala, american bar e cantina».

Torni a Pavullo?

«Certo, qui ho la fidanzata e la famiglia: vengo sempre tutti i lunedì, giorno di chiusura del locale, per rilassarmi. Mantengo le mie radici».

Cosa vedi nel tuo futuro?

«Preferisco vivere nel presente, nella fortuna di lavorare per Bruno in una realtà estremamente gratificante e stimolante. Sto bene dove sono, poi se dovessero aprire spin-off del Fourghetti in futuro chissà...».

A 27 anni da chef in quella posizione sei il ritratto di un giovane arrivato in alto mettendosi in gioco: che consiglio dai ai ragazzi?

«Di portare avanti da subito le proprie passioni, se ci si crede. Non aspettare, non aver paura, non fermarsi di fronte agli ostacoli. Il mio è un lavoro che agli inizi non è per niente facile: è fatto di sacrifici, di lavoro nei weekend e di sgridate in cucina. Ma non ti devono bloccare, devono servirti a migliorare. Poi, come in tutte le cose, serve anche la fortuna di trovarsi nel posto giusto al momento giusto. Ma l’impegno è l’80% dell’opera». —