Gazzetta di Modena

Lo chef Roberto Carcangiu ha creato la sua ricetta personale con protagonista il durone di Vignola (o la ciliegia). Per preparare la crostata morbida ai duroni con pistacchi e cioccolato è necessario preparare la pasta frolla alle mandorle, la crema di pistacchi e la decorazione. Si parte dalla pasta frolla (dosi per 12 persone): mescolare insieme in sequenza 250 gr di farina 0, 160 gr di burro, 90 gr di zucchero a velo, 30 gr di farina di mandorle, un uovo intero medio, un pizzico di sale e vanillina. Mentre la pasta frolla riposa in frigo un paio d’ore, si può passare alla preparazione della crema di pistacchi: servono 100 gr di burro, 125 di zucchero a velo, 75 gr di uova intere, 125 gr di farina di pistacchi, 12,5 gr di amido di mais, 12,5 di Rhum, 40 gr di cioccolato bianco. Mescolare sino ad ottenere una crema soffice.

Prendere 500 gr di duroni di Vignola, denocciolare, saltare sul fuoco con 60 gr di zucchero semolato e 30 gr di succo di limone per 5 minuti a fuoco vivo. Scolare i duroni che serviranno per la decorazione e tenere il succo. Foderare una tortiera con la pasta frolla stesa precedentemente con il mattarello, riempire sino a tre quarti con crema ai pistacchi, collocare sopra i duroni sciroppati e un po’ di cioccolato a scaglie. Far cuocere a 180 gradi per 40 minuti. Quando la crostata è cotta far raffreddare e passare alla decorazione con i seguenti ingredienti: 35 gr di granella di pistacchi, sciroppo di duroni (quanto basta) e 15 gr di gelatina neutra per dolci. Gelatinare con lo sciroppo di duroni e decorare con la granella. «Se la crostata viene servita lo stesso giorno della cottura, consiglio lo zucchero a velo, se il giorno dopo meglio il semolato nell’impasto». —