Gazzetta di Modena

Non si vedono, ma li consumiamo ogni volta che beviamo birra, the, aceto, bevande orientali o mangiamo paste acide, formaggi, miele e salumi. Sono i microbi, microrganismi animali e vegetali invisibili a occhi nudo: a Modena esiste, presso il Dipartimento di Scienze della Vita, una collezione quasi unica in Italia di questi batteri e lieviti.

Si tratta di una raccolta, nata nel 1999, composta da poco meno di 3mila ceppi sui quali i ricercatori Unimore fanno esperimenti in rapporto con aziende tra le quali una di Brescia. Spiega tutto la curatrice della collezione, la dottoressa Luciana De Vero: «Attualmente il nostro laboratorio è composto da due sezioni principali, composte da lieviti e da batteri, per circa circa 2700 ceppi di cui 1600 lieviti e 1100 batteri che si ritrovano soprattutto in vini, birra, aceto balsamico, aceti orientali, salsa di soia, la kombucha (bevanda a base di tè fermentato), paste acide, formaggi, miele e salumi». Su questi “esserini” l’università di Modena lavora da tempo e ora ho ottenuto un importante titolo scientifico, essendo stata riaccreditata a fare parte del Network Europeo dei Centri di Risorse Biologiche “Mirri” (Microbial Resource Research Infrastructure).

«La nostra collezione – continua la responsabile – è accredita come importante, essendo specializzata appunto in lieviti, presi ad esempio dai mosti di vino, da aceto e da cibi fermentati. Produciamo in particolare il cosiddetto lievito secco che normalmente si vende ai consumatori in granelli. Il nostro lavoro, oltre alla conservazione, è appunto fornire alle aziende dei ceppi selezionati. Lavoriamo ad esempio da alcuni anni con la società Aeb di Brescia che in cambio ci sovvenziona le ricerche. Anche chi produce aceto, non solo in Italia ma anche in Cina, chiede il nostro intervento in fase di fermentazione e con loro cerchiamo magari di fornire ceppi che sprigionano particolari profumi. Nostri nostri laboratori facciamo anche operazioni di miglioramento genetico, senza però arrivare agli organismi geneticamente modificati».

La collezione microbica “Umcc” (Unimore Microbial Culture Collection), fondata dal professor Paolo Giudici vent’anni fa e oggi coordinata da Maria Gullo, ha quindi un ruolo molto importante a cavallo tra ricerca e mondo imprenditoriale. È dedicata alla conservazione di “materiale biologico autenticato” e del materiale genomico associato, offrendo servizi come quelli spiegati. Il gruppo di lavoro Unimore che opera intorno alla collezione dispone di specifiche competenze nelle diverse discipline scientifiche, tra cui la microbiologia, l’ecologia, la chimica analitica, la biologia molecolare e bioinformatica. –