Gazzetta di Modena

Una folla immensa, centinaia di persone assiepate davanti alla camera ardente a Terracielo, che hanno riempito ogni spazio disponibile. Così i tanti che lo hanno conosciuto e stimato hanno voluto dare l’ultimo addio ad Alberto Vaccari, ristoratore e sommelier di prima grandezza.

Stroncato da un male incurabile se n’è andato a 59 anni, ma ha voluto salutare tutti con quell’allegra autoironia che era la cifra stilistica del suo locale. Davanti alla sala dell’ultimo commiato la moglie Paola, che assieme a lui ha gestito il ristorante La Cucina del Museo, ha apparecchiato pane e salame, bicchieri di lambrusco e acqua minerale. L’accoglienza del resto è stata il tratto caratteristico di un ristoratore che sapeva diventare amico dei clienti prima che preparatore di piatti da gourmet. Alberto era fatto così, appassionato di antichi sapori e vitigni locali, capace di perdere una giornata per trovare il podere sperduto dove un produttore offriva la materia prima coltivata con cura e tempo.

Il suo ristorante, pochi posti a tavola rispetto alla media ma un’attenzione quasi maniacale per i dettagli, facevano di lui uno scopritore di profumi e sapori, oltre che di saperi in cucina, che lui cercava come u n archeologo della tavola, soprattutto di quella modenese. Ma di sè, con modestia, diceva: «Sono solo un oste». Eppure capiva benissimo che cosa voleva dire muoversi in squadra ed era stato tra i fondatori del consorzio Modena a Tavola.

«Alberto ci mancherà - hanno scritto di lui i suoi colleghi ristoratori in una lettera toccante - Era competente, preciso, sapiente, sempre disponibile alla collaborazione. E ci mancherà l’amico. Quello delle risate sincere, delle “prese per i fondelli” sulle opinioni di come si prepara un ragù degno di chiamarsi tale, o sul taglio del salame. Era caparbio e disciplinato e portava queste caratteristiche nel suo lavoro; comunicava le sue scelte senza supponenza, ma con decisione e chiarezza. Convinzioni maturate in anni di lavoro e frequentazione di produttori e artigiani enogastronomici, che amava scovare e con i quali si confrontava sempre. È stato uno dei fondatori di Modena a Tavola e si rammaricava quando non poteva contribuire fisicamente allo svolgimento di un evento, perché troppo impegnato». —