Gazzetta di Modena

MODENA. Il tortellino per gli Emiliani è il piatto delle feste, della famiglia, dei ricordi e mai si sarebbe pensato che sarebbe diventato un caso politico nazionale che ha meritato i titoli dei principali quotidiani e dei telegiornali.

A scatenare il putiferio politico è stata la curia bolognese con una presunta proposta del futuro cardinale Matteo Maria Zuppi, arcivescovo di Bologna, di proporre per la festa di San Petronio, patrono della città, un tortellino con il ripieno fatto con carne di pollo per renderlo gustabile anche a chi non mangia carne di maiale per motivi religiosi. Pronta la risposta degli esponenti politici, con i volti più noti del centro destra in testa capitanati da Matteo Salvini, impegnato nella campagna elettorale per le regionali in Umbria.

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«Un tortellino senza maiale e come il vino senza uva» ha sarcasticamente chiosato l’ex vice premier. Da lì la bagarre tra “inclusivi” e “tradizionalisti”, che per un pomeriggio hanno vestito la toque da chef e hanno stilato la loro lista d’ingredienti per il tortellino doc.

Noi abbiamo preferito sentire la versione di chi i tortellini li conosce davvero bene, preparandone quintali e quintali tutti gli anni nelle proprie cucine: gli chef del Consorzio Modena a Tavola.

FRANCESCANA. BOTTURA FEDELE ALLA TRADIZIONE, MA CON ESPERIMENTI GUSTOSI

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Non potevamo non partire dallo chef numero uno al mondo,Massimo Bottura, che però non ha voluto prendere parte a questa sterile polemica. Bottura è un grande innovatore della nostra cucina, ma anche un custode fedele della nostra più antica tradizione e così nei suoi locali possiamo trovare varie versioni del re incontrastato della nostra tavola. Ora nel menù della sua pluripremiata e pluristellata “Osteria Francescana” troviamo “Tortellini del dito mignolo in brodo di cappone” super tradizionali, così come nella sua “Gucci Osteria” sono presenti i tortellini in crema di parmigiano che fanno impazzire tutti i clienti soprattutto gli asiatici. Nel passato, un’altra ricetta famosissima del nostro uber chef era quella intitolata “Arca di Noè” che prevedeva vari tipi di ripieni realizzati «con tutte le bestie possibili» per usare le sue parole, che prevedeva un tortellino con ripieno di faraona, uno di piccione, uno di rana, uno di vitello per chiudere con il ripieno tradizionale modenese. Fotografatissima era poi la presentazione di questo piatto perchè, sempre parafrasando Bottura, «si inizia a mangiare con gli occhi». Un giusto equilibrio tra innovazione e tradizione.

LA FEFA. GIOVANNA GUIDETTI LA VARIANTE E' NELLA LONZA

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Giovanna Guidetti titolare de “La Fefa”, celebre ristorante di Finale Emilia, per il ripieno del suo tortellino segue sostanzialmente la ricetta tradizionale con prosciutto, mortadella, parmigiano reggiano: l’unica variante proposta è che la lonza di maiale viene scottata nel burro e non a crudo. Il tocco della chef sta nella sfoglia rigorosamente tirata a mano con il matterello, nella migliore tradizione delle sfogline.

I LAGHI. REGGIANI: SAPORE CHE ARRIVA DAL '500 MORTADELLA ALLO ZAFFERANO

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Paolo Reggiani titolare de “I Laghi” di Campogalliano propone un tortellino dal ripieno antico che segue una ricetta del ‘500 contenente un tipo di mortadella speziata con zafferano che conferisce un bel colore giallo. Oltre a questa sono disponibili una versione modenese con polpa di cappone e una bolognese con lonza di maiale. Il tortellino è il piatto delle feste e lo chef tende a proporlo con estrema moderazione.

ANTICA MOKA. FAZIO: UN TAGLIO DELLA PASTA A ROTELLA CHE CREA UN EFFETTO PIZZO

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Sandro Fazio, figlio di Annamaria Barbieri con la quale gestisce il ristorante “Antica Moka” di via Emilia Est a Modena, propone un ripieno classico alla modenese quindi con parte degli ingredienti cotti. Il tocco distintivo del tortellino di Fazio sta nel taglio della pasta che viene effettuato con la rotella che crea l’effetto “pizzo” in omaggio alle radici reggiane della mamma, originaria di Casalgrande.

STRADA FACENDO. BARBIERI: TANTE UOVA E UN BEL GIALLO. MA LA TRADIZIONE E' SACRA

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Emilio Barbieri del ristorante stellato “Strada facendo”, tra i primi a Modena a ricevere l’ambita stella Michelin, è ligio alla tradizione nella preparazione del ripieno che annovera tra gli ingredienti un pizzico di noce moscata e un ottimo parmigiano reggiano stagionato 30 mesi. La particolarità la troviamo nella preparazione della pasta realizzata per ogni chilo di farina con 4 uova intere e ben 24 tuorli, che le conferiscono un bel colore giallo.

ERBA DEL RE. MARCHINI QUELLA VOLTA CHE NEL DESERTO IL RIPIENO FU NATRA E VITELLO

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Luca Marchini chef stellato de “L’Erba del Re” e titolare della “Trattoria Pomposa al Re Gras” oltre a proporre un ripieno tradizionale ha più volte sperimentato versioni alternative per i tortellini proposti nei suoi locali o per eventi di gala che ha seguito per marchi importanti del nostro territorio come per esempio la Ferrari. Nello specifico a Dubai, nel caldo del deserto, si è optato per un ripieno di vitello e anatra.

LO STALLO DEL POMODORO. TELLOLI: SULLE ORME DELLA NONNA CON TOCCO PERSONALE

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Massimo Telloli, detto Max, chef del ristorante “Lo Stallo del Pomodoro” in largo Hannover a Modena, è fiero di dire che per il ripieno del tortellino servito alla clientela segue la ricetta che gli è stata tramandata dalla nonna che era solita mescolare maiale, mortadella, prosciutto, vitello e salsiccia oltre a parmigiano, uovo e aromi. Una tradizione riscoperta in una chiave del tutto personale.

L'INCONTRO. ZINIANI: LIBERTA' NELL'USO DELLE SPEZIE SI' ALLA CREMA DI PARMIGIANO

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Gianfranco Ziniani de “L’Incontro” di Carpi spiega che per il ripieno del tortellino proposto nel loro locale, l’unica digressione che si concedono è nella dose delle spezie che vengono aumentate o diminuite a piacere. Per il resto la ricetta è quella tipica modenese con il ripieno scottato. Il tortellino è proposto in crema di parmigiano e non alla panna: una versione più moderna per chi non gradisce il brodo.

LA BUSA. GUERRI: IL RISPETTO DEI SAPORI DI UNA VOLTA E' IL VERO MARCHIO DI FABBRICA

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Simone Guerri titolare dell’Antica Trattoria La Busa di Spilamberto, noto per essere frequentato dai più famosi piloti di Formula Uno, nel proprio ripieno non usa pollame, ma segue pedissequamente la tradizione convinto che sia proprio quello l’ingrediente che i clienti cerchino: ritrovare i sapori di una volta. È altresì convinto che la tradizione sia ancora una peculiarità che la clientela ritiene fondamentale nella scelta del locale.

OSTERIA DELLA CAVAZZONA. MESSORI: UNO SCRIGNO OMAGGIO A FINI CONDITO CON UN RAGU' BIANCO

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Marco Messori chef dell’ “Osteria della Cavazzona”, nella frazione di Castelfranco, propone una ricetta cara ad un altro grande della ristorazione modenese, Fini: ovvero il timballo di tortellini che prevede uno scrigno realizzato con pasta frolla dolce che racchiude un tortellino dal ripieno classico (con lonza scottata nel burro e sfumata con vino bianco) condito con un ragù bianco, tradizionale anch’esso.