Gazzetta di Modena

È scomparsa Lidia Cristoni. “La Lidia”, per Massimo Bottura. È stata la sua maestra in cucina e una guida nella vita. All’età di 80 anni è deceduta ieri mattina durante un ricovero all’ospedale di Baggiovara. Il funerale si terrà domani mattina con partenza alle 9.30 dalla camera ardente di Baggiovara alla Pieve di Nonantola, dove, intorno alle 10, si terrà il funerale; quindi, l’ultimo saluto al cimitero del paese.

Si conclude così un rapporto umano e professionale durato 32 anni tra il grande chef e la sua maestra di fornelli. La loro storia non ha avventure da raccontare. La grandezza del loro rapporto sta invece nell’insegnamento quotidiano, dimesso e umile che questa piccola grande cuoca di Nonantola - che non ha mai avuto un ristorante suo ma ha cucinato sempre per altri - ha trasmesso al suo unico allievo contribuendo a farlo diventare il cuoco più acclamato del mondo. «Era una donna quasi cieca - ha scritto ieri Bottura commosso sui social - ma mi ha insegnato a guardare il mondo in una maniera che nessun altro ha mai fatto». Per lui è stata una maestra in cucina e una seconda madre.

In questa routine quotidiana tra i due - spalla a spalla tra i fornelli per sette anni agli esordi di Bottura - il giovane chef che nel 1987 l’aveva assunta come cuoca al suo nuovo ristorante al Campazzo di Nonanatola ha appreso la gestualità, la ritualità e la fatica della preparazione di piatti da servire secondo un modo e un gusto prestabilito che noi chiamiamo “tradizione”. Soprattutto aveva imparato di che sostanza è fatta la grande tradizione gastronomica emiliana, la sua origine legata all’agricoltura, alla famiglia e alle feste e le minime variazioni che migliorano a ogni passo un piatto che il cliente chiede sempre uguale.

Lidia è stata la sua insegnante di sfoglia e di ragù. E da sfoglia, ripieni e ragù è disceso tutto il resto. In quelle lunghe giornate di preparazione e in quei quintali di pasta all’uovo e di ragù cucinati insieme con lo stesso procedimento (che poi è ciò che chiamiamo impropriamente “ricetta”) gli ha trasmesso tutto ciò che poteva imparare prima di passare al gradino superiore: lo stage da Alain Ducasse a Montecarlo dove avrebbe capito il valore della “cucina del territorio”, qualcosa alla quale Lidia - con la sua tradizione di rezdora modenese - in fondo lo aveva già introdotto con la pratica e che ora portava a un livello di consapevolezza razionale superiore. Insomma, se non si capisce Lidia Cristoni, non si potrà mai capire Massimo Bottura e il suo lavoro costante per rifare il piatto tradizionale rileggendolo e modificandolo.

Ed è per questi motivi che, in ogni occasione, lo chef la citava con la massima gratitudine - dando così il suo volto allo spirito della cucina emiliana - mettendola accanto a Ducasse, Adrià, Coigny e altri grandi maestri della cucina contemporanea. Paradossalmente, oggi Lidia Cristoni è più conosciuta dagli appassionati di alta cucina di tutto il mondo che a Modena. Il motivo è che, se è stata la maestra del più grande chef del mondo, a Modena è rimasta una semplice cuoca. Una semplice grande cuoca come tantissime donne modenesi. Quando si presentò al Campazzo per il colloquio di assunzione, aveva alle spalle anni di lavoro in cucina. Era rimasta a casa da Fini per assistere la madre convalescente. Quando nel 1995 si separarono e Bottura iniziò l’avventura a Modena dell’Osteria Francescana, Lidia continuò a fare la cuoca. Quale fosse la sua tecnica e la sua manualità, si può vedere nel documentario (in trailer su Youtube) voluto dalla Provincia di Modena e Slowfood sul mondo della grande cucina tradizionale modenese chiamato “Storia di terra e di rezdore” dove è indiscussa protagonista. «Per me Massimo è un figlio. Poi è anche il più grande chef, il più bravo di tutti. E ha una grande umanità come dimostrano i suoi refettori», diceva nelle interviste degli ultimi anni. Bottura la ricambiava citandola ampiamente come modello al Salone del Gusto di Torino del 2018. Di lei ieri ha scritto: «Mi ha insegnato l’importanza di sedere attorno a un tavolo e servire un pasto come in famiglia; di vedere la bellezza nelle cose semplici ». —