Gazzetta di Modena

Nonostante il raddoppio del prezzo della carne da un anno all’altro, per effetto della Cina che è disposta a comprare tutti i capi in vendita dopo un’epidemia di peste suina, il Superzampone di Castelnuovo è stato salvato.

Il paese si appresta a celebrare l’edizione del 2019 con un esemplare da 825 chili, da offrire in piazza assieme al vino, domenica 1° dicembre. Nel frattempo i maestri salumieri hanno fatto le ore piccole per insaccare dentro all’involucro di tela grezza, cucito a mano da un’anziana pensionata con infinita cura, le parti migliori del macinato di maiale che servono per creare l’insaccato che è finito pure nel Guinness dei Primati. Le regole della sicurezza salnitaria sono state rispettate sino al millimetro visto che tutta la preparazione è stata portata a termine nel Salumificio Vecchi.

Non mancano le novità entrate nella tradizione. Da una parte c’è un “mini superzampone” (come altro si potrebbe chiamare?) riservato alla festa dei bambini, in modo da tramandare la storia di uno dei simboli del paese e della sua economia. Non è piccolo come quelli da chilo che vengono venduti nei supermercati, il peso totale arriva a 50 chili, e dev’essere preparato pure questo con una lunga cottura, con lo stesso metodo di quella del fratello maggiore. Dall’altro, siccome l’impasto del superinsaccato offerto in piazza è di altissima qualità, l’Ordine dei Maestri salumieri offrirà in vendita in piazza un’edizione limitata, 200 pezzi circa.

«Quest’anno abbiamo fatto l’impossibile per mantenere fede a un impegno che è diventato un elemento distintivo del paese - dice Luisa Vecchi, titolare di un salumificio, madrina d’onore della manifestazione oltre che presidente dell’OMS di Castelnuovo - Il Comune si occupa delle iniziative in piazza, noi di quella principale con lo zampone dei record. Detto questo vorrei ricordare che la festa cade quest’anno in un momento molto difficile per il nostro settore. L’epidemia suina in Cina ha eliminato dal più grande produttore del mondo una popolazione suina pari a quella di tutta Europa. E ora casi di peste suina vengono segnalati anche nell’Est Europa. Di fatto oggi ci troviamo a pagare il doppio le materie prime mentre la grande distribuzione non vuol sentir parlare di aumenti per il nostro prodotto tipico del Natale. Il che vuol dire, ad esempio, che il costo della sola carne per Superzampone è passato da 1600 a 3000 euro. E che quando andiamo a comprare la pelle per la zampa di maiale la paghiamo 4 euro contro i 2 euro dello scorso anno».

«Vogliamo dare risalto alle eccellenze del territorio - aggiunge il sindaco Massimo Paradisi - Vanno in questa direzione gli incontri di degustazione per salumi, parmigiano e balsamico. In un momento in cui le politiche dei dazi mettono in crisi i nostri prodotti alimentari di punta, dobbiamo raddoppiare gli sforzi per far conoscere la maggiore qualità che portano in tavola». «Lo Street Festival e i panini gourmet dello chef Daniele Raponi vanno in questa direzione - aggiunge l’assessore Daniela Sirotti Mattioli - In più il mercato di Forte dei Marmi si affiancherà agli espositori e alle manifestazioni collaterali per intrattenere il pubblico, dal raduno dei camperisti agli incontri sull’olio d’oliva. E poi ci sarà un incontro di alto livello con paolo De Castro che ci spiegherà, forte della sua esperienza europea, cosa si può fare per tutelare la nostra produzione». —