Gazzetta di Modena

Qualcosa in comune, guardandoci bene, si trova. Le uova, per esempio: sia a est che a ovest di Castelfranco si rispetta perfettamente la tradizione che ne richiede dieci per un chilogrammo di farina. Il fatto è che le somiglianze finiscono lì, perché se si passa alle voci lavorazione, ripieno, Parmigiano, cottura o brodo, ma anche solo noce moscata e pepe, le cose cambiano parecchio, di certo più di quanto non si immagini.

Da una parte c’è Modena, dall’altra Bologna: in mezzo il tortellino tradizionale, che a 45 anni dalla registrazione della ricetta alla Camera di Commercio del capoluogo emiliano continua a dividere le due città.

A cercare di capire quanto pesino quei 40 chilometri di distanza è stata la Confraternita del Gnocco D’oro, che in un nuovo libro edito da Artestampa ha analizzato le risposte di cento ristoratori - equamente suddivisi tra le due province - su ricetta, lavorazione e costo del piatto emiliano per eccellenza.

Un vero e proprio sondaggio, che ha visto protagonisti i cavalieri della Confraternita, che si sono presentati “in borghese” nei ristoranti, consegnando poi ai titolari una scheda per avere informazioni sul prodotto: «E’ stata una mossa d’astuzia - sorride l’editore Carlo Bonacini - per superare uno scoglio generalmente insormontabile, ovvero farsi dire dai ristoratori come fanno i tortellini, senza indicazioni vaghe o “ingredienti segreti”».

Tutto questo, appunto, per conoscere le differenze tra i tortellini modenesi e quelli bolognesi: «Differenze che - riprende l’editore di Artestampa - a quanto pare ci sono tutte, perché nei pochi chilometri che separano le due città c’è spazio per tante varianti e “contaminazioni” considerevoli, pur restando nel solco della tradizione». Ma quali sono, dunque, le differenze tra un piatto di tortellini gustato a Modena e uno servito a Bologna? Partendo dalla lavorazione della pasta, Bologna sembra preferire nettamente quella fatta a mano (77% dei ristoratori intervistati, contro il 44% di quelli modenesi), così come la stesura della sfoglia a mattarello, che si fa nel 90% dei ristoranti bolognesi, contro il 26% di quelli modenesi. E il ripieno? Anche qui Bologna sembra essere più fedele alla ricetta depositata nel ’74: il 65% dei ristoranti sotto le Due torri rispetta fedelmente la ricetta a base di mortadella, lonza di maiale e prosciutto crudo, utilizzati senza aggiunte solo dal 25% dei locali modenesi. E se circa un quarto dei ristoranti (sia a Modena che a Bologna) aggiunge altri tagli di carne suina, a Modena si fa un largo uso del vitello (34% degli intervistati, che scendono al 10% nel capoluogo regionale), e in poco meno di due casi su dieci si aggiunge anche la salsiccia (che a Bologna invece non si usa).

E il Parmigiano? A Bologna quasi tre quarti dei ristoratori preferiscono quello stagionato 24-28 mesi, mentre a Modena metà degli intervistati fa la stessa scelta e l’altra metà preferisce le stagionature oltre i 30 mesi. Un’altra questione fondamentale riguarda il brodo: in questo caso a Modena si rispetta maggiormente la tradizione, con il 49% dei ristoranti (contro il 42% di Bologna) che utilizzano quello di cappone e gallina, mentre un ristoratore su tre (che diventano sei su dieci nel capoluogo emiliano) aggiunge ossa di midollo bovino e altre parti animali. Gli “ultraortodossi”, che utilizzano solo brodo di cappone, ci sono solo a Modena, e rappresentano il 18% degli intervistati. Infine, la questione cottura: a Modena 37 ristoranti su cento cuociono tutto il ripieno (a Bologna solo il 13%), mentre il 41% (che scende al 19% nel capoluogo) cuoce solo il lombo, e il 22% sceglie di non cuocere affatto il ripieno (68% a Bologna). Tante differenze, che però non sciolgono un nodo: quali sono i tortellini più buoni? «Io utilizzo sempre un parametro di giudizio - chiude Bonacini - il tortellino più buono è quello che riproduce il ricordo che abbiamo dell’infanzia». —