Gazzetta di Modena

ANDREA ANCARANI

Secondo i dati dell’Istituto Espresso Italiano, in Italia operano circa 800 torrefazioni per circa 7mila addetti e un giro d’affari che nel 2017 è stato di 3,9 miliardi di euro.

Modena si presenta come una realtà non marginale in questo contesto. La tradizione della torrefazione nella nostra città, infatti, affonda le sue radici già ad oltre 110 anni fa quando alcune famiglie, proprietarie di importanti bar del centro storico, hanno iniziato ad importare il caffè dall’Africa e dal Sud America, e con il caffè anche la sapienza della sua lavorazione.

Facciamo un passo indietro: come nasce il caffè? All’origine del processo che dalla pianta porta alla tazzina di espresso, vi è un piccolo frutto di alcune specie di alberi tropicali appartenenti al genere Coffea. Dopo la raccolta e la fase di essiccazione, i chicchi vengono liberati dal guscio esterno e tostati. Il processo di tostatura è la fase più delicata perché il chicco sprigiona tutti i propri aromi proprio al momento di essere scaldato e, se non opportunamente trattato, rischia di ossidarsi a contatto con l’aria perdendo così le proprie qualità organolettiche in breve tempo.

Le due varietà di caffè più diffuse sono l’arabica e la robusta: quest’ultima si caratterizza per un gusto intenso di frutta secca, di nocciole e di liquirizia mentre l’arabica è invece più aromatica e ha un contenuto di acidità maggiore, quest’ultima presenta inoltre al gusto note floreali, sentori di frutta e di agrumi.

Al termine della tostatura è fondamentale l’abilità del torrefattore nel mescolare le due varietà per giungere ad un’armonia tra le singole origini. La sapienza necessaria in questa fase spiega come mai molte aziende di torrefazione in Italia siano nate dall’esperienza dei bar, ideale fucina di sapiente preparazione del caffè.

L’espresso non è solo un’abitudine quotidiana per il 95% degli italiani, ma è anche esso stesso un simbolo del “made in Italy” nel mondo. «L’espresso - afferma Giuseppe Molinari - è sempre più noto all’estero come un’icona di italianità, ed è interessante notare come, da alcuni anni, si stia assistendo ad una maggiore, e più generalizzata, cultura del caffè. Non è un caso che le maggiori competizioni di preparazione di caffè e cappuccino, come la World Latte Art Championship, che vede sfidarsi barman di tutto il mondo nella decorazione del cappuccino, sono oggi vinte da cinesi, coreani e giapponesi».

In questo processo di diffusione della cultura dell’espresso, un ruolo da protagoniste lo giocano le cialde e le capsule, che consentono di gustare un caffè, a casa o in ufficio, sempre “perfetto” ovunque nel mondo.

Tuttavia le capsule sono costose sia per chi le produce sia per chi le compra: l’incidenza dell’imballo è infatti molto alta, pari al 70% del costo totale. Inoltre le capsule hanno sollevato questioni ambientali relative all’utilizzo della plastica e al suo smaltimento. I numeri, infatti, sono da capogiro: ogni anno nel mondo si utilizzano 20 miliardi di capsule che, se messe in fila, farebbero il giro della terra 14 volte.

Molte aziende del settore sono dunque corse ai ripari mettendo sul mercato anche capsule compostabili e bio-degradabili.

Come verrà consumato il caffè in futuro? Secondo Alessandra Cagliari «sostenibilità e qualità sono le parole d’ordine, non c’è dunque da sorprendersi se nel nostro Paese sta ritornando in auge la caffettiera moka, che sembrava quasi dimenticata».

Mentre il consumo domestico vede il ritorno della gorgogliante caffettiera, «i bar - continua Cagliari - saranno costretti a specializzarsi e a professionalizzarsi per elevare la qualità a fronte di un consumatore sempre più esigente ed esperto».

All’interno di questa tendenza è da inserire la nascita di numerose catene specializzate che offrono al consumatore non solo un espresso, ma anche un’esperienza di degustazione. «Spesso - conclude Cagliari - a fianco delle catene a dei bar più specializzati, nascono sempre più numerose piccole torrefazioni che importano il caffè in grani direttamente da produttori nei paesi di origine». Insomma, quello a cui si sta assistendo è un ritorno alle origini: ovvero il bar che gestisce anche la torrefazione.

Quale ruolo puo’ avere Modena?

Modena è maestra di eccellenze in tutto il mondo ed è simbolo di tradizione e innovazione al tempo stesso. La nostra città può essere protagonista nel diffondere la cultura dell’espresso italiano affiancandola e facendo sistema con le altre eccellenze del territorio. Come il Parmigiano Reggiano si abbina all’aceto balsamico di Modena, il lambrusco ai piatti tipici della nostra cucina, così vi può essere uno spazio di prim’ordine per l’espresso “made in Modena” nel panorama del caffè espresso italiano.

Tuttavia, riconoscere questa componente di eccellenza necessita del sostegno di tutti, dagli imprenditori alle autorità pubbliche e non è un caso se già per novembre 2020 è atteso l’ambito riconoscimento come patrimonio immateriale dell’umanità Unesco per l’espresso italiano tradizionale. —