Gazzetta di Modena

«L’arroganza delle persone. Quello è il piatto più importante! Adoro. Adoro masticare l’arroganza delle persone!». Così Massimo Bottura, chef numero uno al mondo, risponde inaspettatamente ad uno degli studenti del Liceo Muratori San Carlo, curioso di sapere quale fosse il miglior piatto da lui mangiato. «La cucina - chiarisce - deve preparare il futuro». Tuttavia non sempre risulta semplice conciliare tradizione ed innovazione e allontanarsi da antiche abitudini, come nel suo celebre “Bollito non bollito”. Frutto di questo incontro fra passato e presente è inevitabilmente la bellezza. Ciò che salta immediatamente agli occhi nei suoi piatti, l’originalità. Una combinazione di fantasia e passione, in grado di trasformare emozioni in “bocconi masticabili”. Ne è una dimostrazione il suo “Camouflage”, pietanza dalla raffinatezza inaudita, «sorto dalla volontà di portare ad un livello diverso un piatto classico della cucina francese». L’idea per la ricetta scaturisce dalla lettura di un libro su Gertrude Stein, in cui Picasso si immagina il Cubismo. Allo stesso modo Bottura ritiene di potersi immaginare che la “Lepre nel Bosco” diventi un sofisticato dessert.

Ma la grandezza dello chef consiste nel destinare questa bellezza non soltanto al pubblico che può permettersi una cena all’Osteria Francescana: Bottura, attraverso la fondazione della sua Onlus “Food for Soul”, fa in modo che chiunque ne possa beneficiare. Questo progetto nasce durante l’Esposizione Universale di Milano del 2015 (Expo). Racconta che nessuno, tra i grandi rappresentanti delle nazioni, gli avesse chiesto come interpretare l’idea dietro al tema dell’anno: “Nutrire il pianeta, energia per la vita”. È lì che prende in considerazione l’idea di fare un padiglione tutto suo, desiderio forse troppo grande «ma ciò che conta è la qualità dell’idea», afferma. In questo modo, infatti, Massimo, in seguito al restauro di un teatro abbandonato nel quartiere Greco di Milano, crea un refettorio, un piccolo angolo di paradiso, portando la luce della bellezza nelle periferie, proprio come Papa Francesco aveva suggerito loro. La straordinarietà di questa iniziativa è che tutti, dal primo all’ultimo, sono stati serviti con l’attenzione e la cura che un cameriere riserva al cliente solo nel ristorante più rinomato al mondo. «La dignità stava cominciando a rinascere. La bellezza era entrata dentro di loro», aggiunge. Si credeva che tutto sarebbe finito al termine di Expo, ma lì la Caritas Ambrosiana, ancora oggi, grazie alla sua intuizione, serve pasti per 192 persone al giorno. Ma non era finita lì. Il sindaco di Rio de Janeiro nel 2016 gli chiede di replicare l’iniziativa nel quartiere di Lapa, in occasione delle Olimpiadi. Bottura accetta la sfida e fonda “Food for Soul”, istituzione dalla quale vengono raccolti fondi per aprire refettori in tutto il mondo. Tuttavia, senza bellezza, fil rouge della filosofia di vita dello chef, non può avvenire rivoluzione, perché «viene il momento in cui la rivoluzione ha bisogno della bellezza».

E la bellezza sta anche nei gesti e nella convinzione per le proprie idee. Come l’impegno per i ragazzi diversamente abili. Lui, anima del progetto Tortellante, ha voluto fare visita al laboratorio dove i ragazzi del Muratori stavano cucinando i biscotti: abbracci, foto, strette di mano, gli occhi rapiti dal numero uno al mondo che ha tenuto a battesimo la loro cucina speciale nell’aula risorse. I ragazzi che l’hanno intervistato e ascoltato, grazie all’entusiasmo che le sue parole hanno trasmesso, sono riusciti ad assaporare proprio quella bellezza, con la quale Massimo nutre l’anima di chi siede alla sua tavola. Bocconi davvero prelibati. —

Francesca Boldrin

Sofia Catellani