Gazzetta di Modena

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“Cellophane flowers” Mare e insalata

Il ciuffo di insalata scura e riccia nasconde un giro di seppioline di Chioggia, cozze dell’Adriatico, scampi e bottarga legati dal nero di seppia e coperti di fiori. È “Cellophane Flowers & Kaleidoscope Eyes”, piatto che utilizza la verdura per raccogliere delicati sapori di mare, diversi a ogni giro di insalata. Il piatto si presenta estremamente colorato su un fondo scuro. Massimo Bottura lo ha elaborato durante “Kitchen Quarantine” con il suo fornitore di Chioggia

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“Yellow submarine” Rombo a sorpresa

Metti un filetto di rombo al forno con le patate di accompagnamento. Avvolgilo in una crosta di risotto allo zafferano finché non diventa una crocchetta compatta. Aggiungi l’imprevisto esotico: sapori di ananas e daikon. Decoralo con fiori gialli. Ecco “Yellow Submarine”, piatto di memoria beatlesiane ma sono per ispirazione. È uno dei piatti più gustosi e “veloci” del nuovo menù: si mangia a bocconi.

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“Strawberry fields” Risotto alla fragola

Il ricordo di un piatto kitsch molto alla moda negli anni ’80 - risotto fragole e champagne - ha spinto Massimo Bottura a “scriverlo” alla sua maniera conservando l’ironia e il distacco giusto ma aggiungendo un mix di modenesità ed esotismo orientale. Il risotto, mantecato con fragole non mature e lambrusco, è presentato con un letto di gamberetti crudi e un sottile “tetto” di mozzarella affumicata e pepe di Sechuan.  Per il palato, un piatto esaltante.

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“A Day in the life” Il pane

“A Day in the Life” è la canzone di Lennon e McCartney che ha spirato chef Massimo Bottura pensando al pane sfornato dal cuoco Michele nei giorni del coronavirus quando era aperta la Franceschetta. Un lavoro che ha cementato i rapporti dello staff e che per questo è stato valorizzato. Si tratta di una pagnotta di pasta sfogliata e intrecciata intrisa di miele di Casa Maria Luigia e salata da sfornare calda. Un invito a chi si è appena seduto a tavola.

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“In and out of style” Creme caramel

Tra i dessert alla fine del percorso psichedelico troviamo un creme caramel davvero particolare: alla preparazione tradizionale è aggiunto un tocco di fois gras , caramello e miele di Manuka. Viene presentato in quantità ridotta ma è una scelta voluta: l’effetto di sapori è tale da risultare più di un assaggio. Accanto alla creme caramel una composta di albicocca dal sapore fresco. In tutto sono quattro i dolci di “With A Little Help From My Friend”.

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“Summer is coming” Granita di verdure

“Summer Is Coming”, un dessert goloso che è anche uno dei piatti più sorprendenti e freschi dell’intero percorso del menù. Una serie di granite di diversi ortaggi (piselli, fragole, carote) insieme con azuki e shiso mescolato a un crumble con spuma di yogurt e tanti origano di patate e basilico. È un dolce fresco in vista dell’estate che precede un altro dessert pop: “In The Sky Without Lucy”), pesche arrosto, gelato, meringhe, amaretti e zucchero filato.

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