Gazzetta di Modena

RAVARINO  «Si riparte finalmente. Ricomincio dall’orto». Metti una sera a cena in piena campagna tra zucchine, pomodori e melanzane oppure immersi tra erbe aromatiche selvatiche. Se a Modena si erano già viste esperienze di ristorazione originali come le cene tra i filari dei vigneti e i bersò di rose, ora è l’orto lo spazio nuovo per mangiare fuori casa.

Si chiamerà Gandò. Lo ha pensato Rino Duca, l’estroso chef e patron del “Grano di pepe” di Ravarino, artefice di una cucina emiliano-sicula aperta a mille contaminazioni sempre equilibrate, che si è trovato per primo ad affrontare i problemi del coronavirus: prima di tutti i suoi colleghi e prima del governo, avendo un locale piccolo, aveva annunciato di voler distanziare i tavoli quasi dimezzandoli.

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Intanto però covava l’idea di portare l’orto al ristorante. E invece è finita che il ristorante è andato nell’orto. Il debutto è previsto per la cena di venerdì 19 giugno. Resterà aperto tutte le sere dalle 19.

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«Avevo progettato il distanziamento nel “Grano di Pepe” molto prima che la questione fosse discussa. Avevo accelerato i tempi in vista del Covid non me la sono sentita di riaprire il “Grano di Pepe” così com’è, in centro a Ravarino. Per ora non ci sono più le condizioni precedenti al lockdown. Poi ci sono la mascherina, le sanificazioni, il distanziamento in un locale piccolo e comunque la clientela sarebbe ridotta e proverebbe disagio restando al chiuso, tanto più che arriva l’estate e dovrei anche accendere l’aria condizionata. Mi sono detto: no, non si può fare; meglio rendere ospitale il mio orto».

Il ristorante nell’orto si trova vicino a casa dello chef, in via Panaria Est 222 a Camposanto, nella Bassa più profonda. «È un terreno coltivato vicino a casa mia - spiega Rino Duca - anche se in realtà, non ospito i clienti proprio in casa. Diciamo che è uno spazio vicino e sarà anche dotato di bagno chimico».

Il travaglio della ripresa dopo il lockdown ha partorito una soluzione diversa: «Cucinerò le preparazioni al “Grano di Pepe”; le cotture saranno finite all’orto usando anche le griglie all’aperto e, se necessario, userò la cucina di casa mia. Gli ospiti saranno messi a tavola in mezzo all’orto. In quel terreno ci sono una quarantina di vasconi di legno riempiti di terra. È lì che coltivo gli ortaggi. I clienti siederanno a tavola lì in mezzo. Mi sono anche procurato delle persiane antiche che metterò in mezzo ai vasconi e diventeranno i tavoli».

In questo modo il distanziamento sarà garantito al massimo livello. Lo chef potrà fare apparecchiare per venti persone. Altri ceneranno nel suo giardino accanto alle siepi di pianti selvatiche che potrò valorizzare. Piante profumate che crescono da sole. In questo luogo i supporti delle botti di aceto, in legno, diventeranno tavoli con piani di plexiglas. Un ristorante nell’orto è davvero qualcosa di unico.

Lo sa anche Rino Duca: «Mi sono trovato a progettarlo da solo. Non conosco precedenti. A tutto questo si aggiunge anche il picnic. Con un ingresso fisso da 18 euro si potrà avere un calice di vino, il plaid e un cestino con un sandwich e pasta fredda. Si può fare anche il picnic sotto le stelle. Le serate saranno organizzate dal nostri circolo “Cum grano salis”.

L’ho fondato in gennaio per farne un contenitore culturale di chiave enogastronomica e ha una scuola di cucina e incontri con i produttori di vini. I clienti che cenano nell’orto saranno automaticamente associati al circolo. Non chiamerò musicisti ma magari qualche sera imbraccerò la mia vecchia chitarra e suonerò».

Il menù cambierà. Non sarà più su carta, ma lo chef lo pubblicherà di volta in volta nella pagina Facebook che ho creato. Ci sarà sicuramente un menù degustazione con piatti del “Grano di Pepe”, e poi pesce, tante verdure – il focus sarà sui suoi ortaggi – e altri piatti informali e più estivi. Cuocerà alla griglia pesce, carne di ottima qualità e le verdure. Non mancherà la parmigiana ma alleggerita.

L’orto conta quaranta vasconi di legno. Ognuno ha il suo equilibrio biologico in base alla concezione - nella quale lo chef si rispecchia - di agricoltura sinergica: quando hai preparato l’orto non lo devi più concimare e arare, devi intervenire il meno possibile. Ogni vascone ha il suo equilibrio. Oltre a una ventina di erbe aromatiche, ecco le verdure: rucola, melanzane, pomodori di ogni genere, cavoli, cetrioli e tanto altro. —