Gazzetta di Modena

Carlo Gregori

L’ “Atlante dei lambruschi modenesi” appena pubblicato da Artestampa (276 pagine, 25 euro) arriva in libreria come una novità importante nello scaffale già consistente di libri sul nostro vino più conosciuto in Italia e all’estero.

Scritto da Luca Bonacini per la Confraternita del Gnocco d’Oro, questo volume non è una semplice guida a sessanta cantine locali e alle loro 150 migliori etichette ma un’esplorazione importante della produzione e della tipologia di uve che formano uno spumante rosso da anni non più considerato “vino povero” ma al centro di una rivoluzione culturale oltre che enologica. Infatti l’autore ha cercato il sostegno e il parere autorevole di produttori, ristoratori, sommelier, appassionati (come il nostro lambruscologo Paride Rabitti) ed esperti di enologia e di agraria per cercare di dare un quadro il più completo possibile del mondo dei lambruschi (notare il termine plurale fin dal titolo) nel territorio modenese che, se non è ovviamente l’unico (oggi il lambrusco si estende da Parma a Reggio e Mantova) ne è sicuramente la culla e il luogo principale di produzione, soprattutto per ricerca e alta qualità.

L’Atlante si presenta come una guida per saperne di più, alla scoperta di qualcosa che è sconosciuto per chi non è di Modena ma che può essere conosciuto in modo parziale o non adeguato da chi è nato all’ombra della Ghirlandina.

Soprattutto si rivolge a un pubblico che vuole approfondire sempre di più i tipi e le declinazioni dei lambruschi e capire cosa succede in questo mondo oggi preso molto seriamente dall’enologia mondiale quando fino a qualche decennio fa era considerato poco più di una coca-cola dei vini.

Bisogna perciò sottolineare l’importanza della parte finale del libro di Luca Bonacini. Non troviamo solo i luoghi di vendita e consumo, come le schede su enoteche e negozi della provincia specializzati in vini locali, ma sono descritti un percorso di strade e località che portano al lambrusco, gli appuntamenti tradizionali e quelli creati dal marketing modenese negli ultimi anni per far conoscere i tipi diversi di lambruschi e le novità di primo piano. In questo caso un ruolo importante lo hanno i sommelier, i vignaioli e l’Onav (Organizzazione nazionale assaggiatori di vini) e le iniziative della Regione Emilia-Romagna. Stesso discorso vale per la rassegne sulle guide enologiche e la loro attenzione crescente per i lambruschi di Modena. Un capitolo riguarda la varietà dei vitigni. Col contributo di studiosi delle università di Modena e Reggio (Cristina Bignami e Stefano Lugli) e di Bologna (Ilaria Filippetti) scopriamo che la superficie a vigneto modenese è coltivata a lambrusco per un 77%, seguita dall’uva Ancellotta (determinante per il mosto del balsamico tradizionale) e seguita da altre uve come Malbo, Fontana, Uva Tosca e Sgavetta, in quantità infime, mentre per quanto riguarda il lambrusco svetta la produzione di Salamino (50,87%), seguito dl Grasparossa (25%) e dal Sorbara (21%) con altri lambruschi minori da riscoprire (Marani, Maestri, Oliva, A Foglia Frastagliata) che vengono localizzati e illustrati sul territorio.

Si capisce che ci sarebbe ancora tanto da riscoprire in questo settore. L’innovazione nell’ambito della riscoperta di tradizioni enologiche è infatti oggi il cuore della produzione, come risulta dall’Atlante. Non è un caso che la terna di grandi figure dell’enologia del lambrusco modenese scelta dall’autore comprenda oltre a Beppe Bellei e a Gino Friedmann proprio Vittorio Graziani, il produttore più rigoroso di vino “naturale” e in rifermentazione, ovvero colui che più di tutti ha riscoperto tecniche antiche ridando loro un significato profondo.

Sono sessanta le cantine prese in esame. Non sono certo tutte quelle della nostra provincia ma sono un buon campione e soprattutto danno un’idea della varietà e della ricerca che oggi gravita intorno al lambrusco. Tutte le grandi cantine sono citate scheda per scheda riportando le due o tre etichette principali o di punta. Anche le grandi cantine e i consorzi che un tempo guardavano solo alla quantità del prodotto oggi presentano prodotti di lustro. Troviamo anche recensioni di numerose cantine piccole o piccolissime e non necessariamente delle tre zone tipiche (Sorbara-San Prospero, Levizzano-Castelvetro o Santa Croce di Carpi) ma anche di parti imprevedibili del territorio modenese, persino in Appennino (ad esempio: Valli del Morastello di Fanano).

Zona che vai lambrusco che trovi. L’Atlante in questo caso diventa anche un’occasione per costruire percorsi enogastronomici alla scoperte delle cantine, soprattutto di quelle che hanno minore visibilità e riservano più sorprese. Brindare per credere, come scrive Bonacini. —