Gazzetta di Modena

la passione

Un prodotto con tante prospettive e che mira a diventare un fiore all’occhiello della città di Sassuolo. È il balsamico che nasce all’interno dell’acetaia comunale “Ettore Cuoghi”, situata dentro il Castello di Montegibbio, pronto tra circa due mesi per essere estratto dalle botti per la seconda volta nella sua storia, a distanza di un biennio dalla prima volta nel 2019. I “Custodi dell’arte dell’aceto balsamico tradizionale di Modena - Comunità di Sassuolo”, che hanno preso in gestione questo tesoro dal 2003, hanno la sensazione che nel tempo dalle botti del municipio possa venire fuori qualcosa di eccezionale, la cui funzione è quella di diventare una strenna da donare alle personalità che verranno ricevute dal sindaco Menani negli eventi ufficiali e culturali della città. «I parametri fino a oggi valutati sono molto positivi - spiega Stefano Levizzani, presidente dei “Custodi” - ci sono tra i nostri volontari tre persone come Adelmo Cerchiai, Mansueto Chiesi e Gino Rivi con circa 50 anni di esperienza. Tra loro c’è chi persino analizza periodicamente dei campioni, rileva il Ph. È chiaro che avendo solo dodici anni il prodotto va lasciato crescere, però abbiamo portato una boccetta del 2019 al palio di Spilamberto ottenendo 240 punti, che per un aceto giovane sono abbastanza».

Dal 2003 a oggi le batterie sono sempre state due, una da otto e l’altra da nove botti di vario legno: castagno, rovere, frassino, gelso e ciliegio. Periodicamente sono possibili le visite anche se ovviamente in questo periodo non si possono fare. «Nel 2019 abbiamo prelevato circa 500 litri di prodotto per cinquanta bottigliette - prosegue Levizzani - abbiamo utilizzato quelle classiche di Giugiaro e facciamo tutto come richiesto, passando dalla Camera di Commercio per le analisi».

I custodi del balsamico sassolese sono circa una decina di persone: tra loro c’era anche Giancarlo Rompianesi, scomparso l’11 novembre. Una ventina di giorni fa l’ultimo controllo in acetaia ma presto si tornerà a vedere se è tutto a posto, restrizioni permettendo per gli spostamenti. Il Comune ogni anno investe intorno ai 600 euro per il nuovo mosto da fornire alle botti e non interrompere questa tradizione visto che nel 2032 l’aceto passerà da affinato a extravecchio.

Nei giorni scorsi Kiwa Cermet di Granarolo è stata di nuovo incaricata da via Fenuzzi per il mantenimento annuale della Dop. Nel 2021 saranno trent’anni di vendite benefiche alle Fiere di Ottobre. «Ogni edizione contribuiamo a raccogliere fondi per un’associazione. Quest’anno il ricavato che siamo riusciti a mettere assieme lo abbiamo destinato a progetti per i bambini con disabilità». —