«Prima di riaprire il ristorante bisogna aprirsi al cambiamento»
La riapertura dello chef Luca Marchini dell’Erba del Re e del Re Gras: «Il delivery non va, ma c’è stato tempo per studiare piatti nuovi»
L’INTERVISTA
carlo gregori
L’Erba del Re e la trattoria Re Gras riaprono. Chef Marchini, come avete passato queste tre settimane?
«Abbiamo provato con una settimana di delivery. Purtroppo non è stata un’esperienza positiva. Il delivery non funziona bene se non hai i prodotti che vuole il grande pubblico: pizza, hamburger eccetera. Ma è stato un modo per tirare fuori di casa i ragazzi della cucina e della sala e impegnarli. Per compattare la squadra e dare entusiasmo, anche se con fatica».
Le altre due settimane?
«Abbiamo pensato a nuovi piatti da inserire al più presto in menù. Stiamo riorganizzando il tutto. Proviamo a mettere in campo nuove idee ».
Avete lavorato a un nuovo menù?
«Più che al menù, a nuove proposte aggiunte al menù dell’Erba del Re. Anche alla lista del Re Gras».
Come riassumerebbe questa situazione?
«Come avere un’auto sportiva bellissima, tutto in ordine, la benzina c’è, un motore che ha un rombo straordinario. Dai gas, metti la prima. E scopri che l’auto è ferma. Perché ti accorgi che l’auto è stata appoggiata su quattro mattoni: ti hanno tolto le gomme. E finché non ti danno la possibilità di avere le gomme, puoi accelerare quanto vuoi ma resti immobile. Quindi si tratta di trovare una soluzione con tutti gli elementi che hai a disposizione. Se non ti puoi muovere cosa puoi fare? Fai quello che può servire per arginare sul momento il problema».
E, usando la stessa metafora, se ora il gommista apre?
«Allora partiamo dalla trattoria con degli hamburger speciali che facciamo con pane di lievito madre lievitato 24 ore e macinato di manzo di razza bianca. Poi faremo il coniglio all’aceto balsamico e o in salmì. Per l’Erba del Re proporremo due dolci e il panettone che facciamo anche fuori stagione, inizieremo le colombe e serviremo il pan gelato. Poi inseriremo un piatto col persico trota, un prodotto della Bassa modenese».
Che lezione si può trarre dall’’arrivo di un virus imprevisto?
«Che bisogna essere eclettici e aprire la mente al massimo. Se fai quello che hai sempre fatto, non ci salterai mai fuori». —
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