Gazzetta di Modena

Riccardo Chiossi

Si svolgerà domenica la più grande organizzazione italiana dedicata esclusivamente all’aceto: “Acetaie Aperte 2021”. Un appuntamento unicamente dedicato ai produttori e ai fan dell’aceto balsamico. I primi potranno raccontare il proprio lavoro, magari svelando anche le loro piccole armi segrete e le loro ricette nascoste. I secondi potranno assistere ad un magnifico tour di sapori fatto di scoperte e degustazioni: dai percorsi guidati nei luoghi della produzione sino ai vigneti e alle sale invecchiamento.

Oltre 30 acetaie apriranno le porte al pubblico per un viaggio dentro e fuori i tesori gastronomici che solo la terra di Modena può offrire. Un evento organizzato dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP e dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale DOP.

Il ritorno della kermesse regala, tra le altre cose, la possibilità di raccontare la vita di una delle protagoniste del festival: l’Osteria di Rubbiara e la sua tradizione addirittura ottocentesca. Definirla solamente un’osteria significherebbe fare un torto alla sua storia, poiché da circa due secoli è anche un’acetaia e un liquorificio, vincitrice di premi nazionali ed internazionali per la produzione di aceto balsamico e distillati.

Così, di generazione in generazione, la vita dell’Osteria si è perpetuata sino a questi giorni, quando Italo Pedroni, per ultimo, ha consegnato le chiavi dell’osteria e dell’acetaia al figlio Giuseppe: «L’edificio nasce come convento dei monaci benedettini ed è nel 1852 che diventa di proprietà per la prima volta dei Pedroni. Anticamente si chiamava “Osteria con diritto di vitto e stallatico” ed è solo con l’andar degli anni che è diventata l’Osteria di Rubbiara». Una locanda che insieme alla famiglia Pedroni ha attraversato due secoli sino a diventare quello che è oggi. Chiunque varchi la porta dell’osteria, oltre che a godere delle prelibatezze della cucina, non può non fermarsi a visitare l’acetaia: i turisti sono tantissimi, italiani e stranieri, molti dei quali statunitensi.

Le modalità di produzione dell’aceto Pedroni si sono tramandate di generazione in generazione: «Il primo passo è la raccolta dell’uva, quindi la vendemmia in settembre o ottobre. Dopo di che, quando l’uva è stata raccolta, andiamo ad ottenere il mosto cotto, che è alla base dell’aceto tradizionale. Il mosto cotto – continua Giuseppe Pedroni – si fa raffreddare e si sposta in cisterne d’acciaio dove avviene la fermentazione alcolica. Una volta decantato, lo si sposta nelle botti madre: le cosiddette “badesse” che servono all’acetificazione del mosto cotto».

© RIPRODUZIONE RISERVATA