Gazzetta di Modena

Quattro generazioni di salumi…e di salumieri. La storia del Salumificio Palmieri di San Prospero assomiglia a quella di tanti artigiani della nostra terra. Si parte da un garage o da una bottega e si arriva ad aprire un’attività che poi cresce, cresce e che nemmeno il terremoto riesce a fermare.

L’inizio della storia in questo caso ci fa tornare a più di un secolo fa, quando Emilio Palmieri nel 1919 lavorava le carni per farne salsicce e salumi in una bottega in via Canalchiaro, nel cuore di Modena. L’arte di fare salumi si e poi tramandata al figlio Carlo, che mise a frutto l’esperienza fatta e nel 1961 aprì un’attività in proprio, trasferendosi a Concordia, utilizzando le carni dei suini che allevava e macellava.

Negli anni ‘70 l’azienda si spostò poi a San Prospero dove la terza generazione della famiglia oggi conduce uno stabilimento che ricopre una superficie complessiva di 30mila metri quadrati, con una capacita produttiva settimanale di oltre 100 tonnellate di carni, occupa 90 dipendenti e ha un fatturato di 40 milioni di euro. Palmieri è un marchio noto in tutta Italia per la sua Mortadella Favola (oltre che per zampone, cotechino e stinco, anzi in quest’ultimo ambito ha sviluppato una forte specializzazione a favore delle private label). Si diceva il terremoto: il 29 maggio del 2012 la seconda scossa danneggiò la fabbrica di San Prospero in modo irreparabile.

«Ci volle un anno per ricostruirla. Ma l’attività non si è fermata – ricorda Francesc (a destra nella foto e con il padre Marcello) quarta generazione, responsabile amministrativo-finanziario dell’azienda di famiglia - grazie alla solidarietà tra imprenditori e agli aiuti della Regione Emilia-Romagna». «Favola è la prima ed unica mortadella al mondo insaccata e cotta nella cotenna naturale, un’idea (brevettata nel 1997) nata dalla nostra esperienza nell’arte salumiera. La cotenna viene selezionata con molta cura – spiega sempre Francesco – pulita e tagliata per creare una sagoma che in seguito verrà cucita a mano con ago e filo nel nostro apposito laboratorio di sartoria, come un vestito fatto su misura. Favola si distingue dalle altre mortadelle perché la cotenna naturale permette all’impasto di respirare durante la cottura (in forni di pietra) conferendo al prodotto profumo, fragranza e delicatezza. Per noi la cottura nei forni in pietra significa processo di cottura tradizionale, e Favola ne necessita di uno di 24 ore».

In passato la mortadella era considerata un po’ la cugina povera di altri salumi, come ad esempio il prosciutto.

«È vero ma la mortadella nel corso degli anni si è riqualificata e ha in parte superato questo pregiudizio. Mio nonno aveva una forte passione per questo prodotto e proprio per questo motivo nacque Favola. Favola – dice Francesco Palmieri – ha un impasto ricco di tagli nobili sia nelle parti magre che in quelle grasse ed è arricchito con aromi naturali e miele di acacia, che donano a questa mortadella un sapore unico e inconfondibile. In tutti i nostri prodotti la qualità della materia prima è al primo posto».

Palmieri ha partecipato alla definizione dei disciplinari sia del Consorzio Cotechino e Zampone Modena IGP che di quello della Mortadella Bologna IGP.

«La tradizione e la qualità sono le cose più importanti e sono le stesse che il bisnonno Emilio e il nonno Carlo cercavano: concetti che proviamo sempre a rispettare e valorizzare al massimo. Abbiamo sempre nuove idee che sperimentiamo ogni giorno in azienda, senza allontanarci troppo dalla tradizione e a cui siamo fortemente legati. Io e mia sorella Margherita – sottolinea ancora Francesco – siamo da qualche anno in azienda e rappresentiamo la quarta generazione della famiglia. Il fatturato della nostra azienda è principalmente realizzato sul mercato nazionale. Noi utilizziamo per la maggior parte dei nostri prodotti carne italiana. Il consumatore oggi è sempre più attento a ciò che mangia, cerca la qualità, vuole sapere come e con cosa produciamo i nostri prodotti. Riteniamo da sempre che l’italianità sia una delle garanzie di qualità del prodotto».

L’azienda ancora oggi, dopo 60 anni, mantiene quindi una direzione familiare e produce in base alle caratteristiche dei sapori della buona tradizione gastronomica, con una organizzazione che vede al primo posto la ricerca della qualità senza quindi rinunciare all’antica e testarda passione per il prodotto, che contraddistingue l’approccio irrinunciabile della famiglia Palmieri al proprio mestiere.

«Il problema che purtroppo dobbiamo affrontare oggi è l’incremento dei costi energetici di luce e gas, che rispetto all’inizio del 2021 – conclude Palmieri – risultano praticamente triplicati. In un settore come il nostro, con tecnologie e impianti moderni, il consumo energetico è infatti molto elevato». Ricordiamo che nella provincia modenese le imprese impegnate nel settore della lavorazione delle carni al 31 dicembre 2020 erano 179 e che al quella data erano presenti ben 281 mila suini e 96 mila bovini.

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