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CARPI A Carpi, nel cuore della città, in via Paolo Guaitoli, c’è un forno che per la quarta volta in quattro anni consecutivi ha ottenuto una menzione importantissima in una delle guide più prestigiose del food italiane, il Gambero Rosso, riconfermando i “3 pani” (massimo punteggio che la rivista assegna ai forni migliori d’Italia) oltre ad una intera pagina dedicata a loro sulla prestigiosa rivista. Il forno carpigiano, tra i migliori d’Italia, si chiama “Micro panificio mollica” e i titolari sono una coppia di giovani coniugi Chiara Bracali di 33 anni e Gianluca Del Canto che della loro passione hanno creato una professione e di conseguenza una attività. «Abbiamo aperto nel 2018 – racconta Chiara – e già nel 2019, con grande sorpresa, Gianluca era stato premiato dal Gambero Rosso come migliore panettiere emergente d’Italia. Negli anni successivi la guida ci ha sempre tenuto sotto controllo conferendoci poi il riconoscimento dei “3 pani” che ci stanno rinnovando di anno con anno. Ovviamente cosa non scontata. Molti forni ogni anno vengono declassati». Ma come funziona l’assegnazione del prestigioso riconoscimento? «Gli incaricati della guida – racconta la titolare – vengono in incognito al forno più volte durante un anno solare e, oltre ad acquistare varie tipologie di pane per fare assaggi, pongono domande specifiche sui prodotti utilizzati, sulla metodologia di panificazione adottata, sulle materie prime, oltre a valutare l’accoglienza che riserviamo ai clienti. Il riconoscimento arriva sempre con sorpresa, anche perché non sai mai effettivamente chi sono i valutatori in quanto cambiano di volta in volta». Ma cosa ha il pane del Micro panificio mollica di così particolare tanto da aver vinto anche altri premi prestigiosi italiani come quello conferito dalla Guida dell’Espresso e dal “Golosario”? «Il nostro punto di forza è la mollica – specifica Chiara – nel pane è quella che fa tutto. Per scelta noi abbiamo deciso di non produrre più né crocette né baulini, tipici pani emiliani, poiché privi di mollica e a breve conservazione, ma solo pani con una mollica importante tipici del centro e del sud Italia ma anche di alcune zone della lombarda, tanto che all'inizio siamo stati anche un po’ criticati dai carpigiani. Ma il pane con la mollica e con una crosta importante si conserva maggiormente, ed ha qualità a nostro avviso migliori perché ci consente di realizzarlo con diverse tipologie di grano. Inoltre il nostro pane è diverso tutti i giorni. Noi non utilizziamo nessun tipo di additivo chimico, prediligiamo il lievito madre, anche se per alcuni pani utilizziamo la lievitazione mista, ma sempre senza additivi, e lasciamo che tutto avvenga nel modo più naturale possibile. Ora, poiché il lievito è qualcosa di estremamente “vivo”, la sua efficacia è condizionata dalle condizioni atmosferiche e dal tasso di umidità, ecco perché ogni giorno il nostro pane è diverso. All’inizio i clienti si lamentavano poi però hanno capito che questo significa fare il pane seguendo il suo processo naturale e ne hanno iniziato ad apprezzare le sue caratteristiche e proprietà». Chiara e Gianluca sono entrambi panificatori e oltre ad essersi divisi i compiti (Chiara si occupa dei pani grandi e dei dolci e Gianluca dei formati più piccoli e della focacceria) prestano un’attenzione particolare alla scelta delle materie prime, prediligendo il più possibile prodotti di altissima qualità a filiera corta (laddove è possibile) e sostenibile. «Questa è la base per poter proporre un prodotto di qualità – conclude Chiara – e sono felice che i carpigiani pino piano abbiano cominciato ad apprezzarci e ad accordarci la loro scelta d’acquisto quotidiana».l &nbsp;

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Il forno di via Guaitoli cala il poker e ottiene di nuovo il riconoscimento dei “3 pani” Chiara e Gianluca: «È  una bella sorpresa, premio alla nostra scelta alternativa» 

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