i Carlo Gregori Castelfranco Porta il cucchiaino al naso. Annusa il profumo dell’aceto balsamico stravecchio. Lo assaggia. “Togo!”, dice sorridendo. L’espressione geminiana per lui è nuova, ma ora la dice sorridendo e un po’ modenese lo è diventato anche lui: Harold McGee, americano, esperto di chimica del cibo, famoso divulgatore di cibo e cucine e autore di best seller era in visita alla Acetaia Gambigliani Zoccoli di via Mavora, a Gaggio, con il professor Davide Cassi, fisico, specialista di materiale e, da due anni, di fisica gastronomica a Parma. È un guru nell’ambiente dei fornelli e ha un grande seguito. Lo ascolta da tanti anni anche Massimo Bottura al quale lo lega una lunga amicizia. Una coppia di celebrità nel loro ambito, insomma, ben intenzionata ad avvicinarsi al misterioso mondo del balsamico tradizionale che nasce solo a Modena. Per farlo hanno accolto l’invito di visita e degustazione di Giorgio Gambigliani Zoccoli. Che ha fatto gli onori di casa prima nel solaio pieno di botti e botticelle e poi nel salone della villa di Gaggio. Per entrambi si trattava di un giro nella terra del balsamico con un doppio scopo. Intanto, conoscere di prima mano come lavora un produttore storico e anche come matura il balsamico. Poi, se esiste uno spazio tra il metodo tradizionale per produrlo, fatto di gesti rituali e tempi molto lunghi, e l’innovazione che oggi offre la scienza con la tecnologia applicate nel settore agroalimentare. Una sorpresa soprattutto per McGee: «Fino ad oggi non aveva mai conosciuto di prima mano il balsamico. Certo, so bene che c’è differenza tra quello industriale e quello tradizionale. In America uso quello industriale ma ogni tanto mi procuro una bottiglietta di quello pregiato. Non solo non avevo mai visto come si produce, non avevano mai incontrato un produttore per fargli domande specifiche». Alla domanda se riesce a percepire al gusto e all’olfatto la differenza tra industriale tradizionale risponde: «Avrei potuto farlo già prima di questa vista proprio perché a casa ho le due versioni. Quello tradizionale lo uso per occasioni speciali. Ora riesco ad apprezzare le differenze. Purtroppo, ora mi rendo conto che il tradizionale non è abbastanza messo in evidenza a tavola. Purtroppo, alla diffusione del balsamico nel mondo ha corrisposto una scarsa conoscenza tra i due e quindi finora a un livellamento verso il basso del prodotto. Ora sono convinto che il tradizionale deve restare in alto in tavola, al suo giusto posto». Spiega Gambigliani Zoccoli. «Per me è un grande piacere avere ospiti questi due grandi esperti di cucina. Hanno voluto entrare nella nostra realtà produttiva e conoscerla da vicino. Hanno studiato il nostro prodotto, anche più di noi, ma possono acquisire nuove conoscenze dopo aver chiarito le loro curiosità e i loro dubbi». McGee e Cassi sono innovatori. «Il balsamico tradizionale si sposa in qualche modo con innovazione e tradizione. Abbiamo la fortuna di toccare i due estremi: da un lato, abbiamo gli artefici della cucina molecolare e dall’altro ci siamo noi produttori che portiamo avanti la tradizione dai tempi più lontani. Più si va indietro nel tempo con i documenti e più si capisce che il balsamico tradizionale, come materia, è rimasto sempre lo stesso. Oggi abbiamo l’occasione di avere due protagonisti di una frontiera gastronomica e di metterli davanti alla nostra matrice del passato». Infine il professor Cassi, una autorità nel campo delle nuove tecniche e tecnologie in cucina, famoso come teorico della “cucina molecolare” negli anni ’90: «Mi avvicino al tradizionale con tanta curiosità. Ogni volta che si vede da vicino la produzione e si parla con un esperto di impara tantissimo e vengono nuove idee, si può capire come migliorare senza intaccare la tradizione. Anche se la tecnica del balsamico si è un po’ evoluta e oggi non è la stessa di 50 anni fa. Quindi ci sono tante possibilità. E tanti aspetti specifici di questo prodotto che sono così complicati che fino a qualche anno fa nessuno si sognava di studiare. Adesso cominciamo a capire. Innovare non significa fare cose stratosferiche. Significa amare il prodotto e far sì che diventi migliore». Ma cosa può realmente cambiare qualcosa nella tecnica per produrre il tradizionale? «Partendo dalla botte, che ha un importante rapporto volume-superficie, come insegnano i francesi, per determinare la quantità di prodotto a contatto con l’aria e la quantità di ossigeno che respira, la fermentazione, la porosità del legno, la sua geometria. E poi le tecniche per fare il mosto e anche lavorarlo dopo. Ci sono tantissime cose da studiare. Siamo solo agli inizi». l

i Carlo Gregori Castelfranco Porta il cucchiaino al naso. Annusa il profumo dell’aceto balsamico stravecchio. Lo assaggia. “Togo!”, dice sorridendo. L’espressione geminiana per lui è nuova, ma ora la dice sorridendo e un po’ modenese lo è diventato anche lui: Harold McGee, americano, esperto di chimica del cibo, famoso divulgatore di cibo e cucine e autore di best seller ...

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&nbsp;McGee e Cassi ieri a Gaggio 

Visita e degustazione da Gambigliani Zoccoli

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Castelfranco. Lo scrittore Usa e il fisico in acetaia «Conquistati dal Balsamico»

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