Gazzetta di Modena

Dopo venticinque anni di successi nella ristorazione non solo modenese, Bibendum è arrivata a un triste finale. La famosa società di catering e ristorazione creata da Marta Pulini (uscita anni fa e oggi estranea) ha portato i libri contabili in tribunale. Il giudice della Sezione Fallimentare di Modena Carlo Bianconi ha avviato la procedura di liquidazione giudiziale, ha disposto la chiamata di eventuali creditori in vista dell’adunata e fissato al 7 marzo l’esame dello stato passivo della società amministrata che ha sede in via Natalia Ginzburg a Modena. Curatore è il notaio Guido Vellani.

È una pessima notizia per la ristorazione modenese e italiana sia per la fama di Bibendum, sia per l’ambizioso progetto di scalata al paradiso dei fornelli avviato nel 2018. Dal 1998, quando è nata, la società di catering è sempre stata considerata un gioiello del settore. Marta Pulini l’aveva ideata con la ex nuora come qualcosa che doveva dare una svolta a un settore che di solito si limitava a organizzare buffet per feste aziendali e matrimoni e che invece, ai loro occhi, aveva un enorme potenziale sia creativo che qualitativo.

Il nome, che richiama un famoso verso di Orazio (“Nunc est bibendum”), era un omaggio alla madre della chef, appassionata latinista. Gli inizi in una piccola sede e un gruppo di 15 fedelissimi giovani cuochi e camerieri sempre più abili hanno visto crescere una struttura diventata presto famosa e poi leggendaria. «A Bibendum manca solo una stella» titolava l’Huffington Post nel 2016. Ed era vero: lo sapeva chiunque avesse assaggiato le creazioni ai buffet di Bibendum. La straordinaria cucina della Pulini e la capacità gestionale di Sabrina Lazzereschi facevano la differenza. Certo, allora erano poche le strutture di catering sofisticate: oltre alla Neri a Modena se ne contavano forse altre tre o quattro, oggi sono una quindicina e quindi la concorrenza si è fatta serrata. Ma non è stata solo un’oculata politica commerciale ad aver reso ricercata Bibendum per feste, convegni e incontri. Era un’idea di creatività in cucina, di proposte quasi sartoriali per l’esigenza del momento: la Pulini parlava di “catering taylor made”, di piatti quindi su misura basati su ricette studiate e materia prima ricercata. Insomma, una “food experience” fuori dall’ambito del ristorante. Il resto lo faceva il passaparola di chi partecipava.

La svolta ambiziosa arriva nel 2018 quando Pulini, Lazzareschi e la terza socia Gaia Lapini Sacchetti (già consulente aziendale) annunciano pubblicamente finita l’epoca del catering tradizionale: Bibendum diventerà un nuovo modello. In effetti, in Italia e forse in Europa un’esperienza di ristorazione simile non c’era. E quindi sono arrivate novità in grande stile a cominciare dalla nuova sede in via Ginzburg: 250 metri quadrati di open space, uffici, cucine, sale, spazi per corsi di Food Design. A quel punto la stella Michelin sembrava possibile (anche se mai concessa al catering).

A scombinare i piani sono arrivati il Covid, le restrizioni sanitarie, la chiusura a intermittenza, l’incertezza. Appena terminata l’emergenza sono cambiate le cose e la gestione è passata in mano a Gaia Lapini Sacchetti che, con una quota societaria del 47%, ha assunto il ruolo di amministratrice delegata. Poco dopo Marta Pulini ha lasciato Bibendum. Anche la maggioranza dei 15-20 giovani cuochi ha lasciato la struttura trovando altre cucine. È arrivato nuovo personale. È iniziato un tipo di gestione più manageriale.

Un anno fa l’Ad Lapini ha avviato un sistema gestionale personalizzato che, come spiegava, permetteva «di aumentare l’efficienza sui processi operativi, analizzare i dati di consumo di ogni singolo evento, acquistare e produrre nelle giuste quantità per ridurre le rimanenze e standardizzare le produzioni conservando la qualità del piatto». Le cose non sono però andate per il verso sperato. Oggi Bibendum è chiusa in attesa delle decisioni del tribunale che sta esaminando la gestione e i conti in rosso. Unica piccola nota positiva di questo triste finale dopo 25 anni pieni di successi, Bibendum non affronterà il fallimento grazie alla nuova procedura di liquidazione giudiziale, entrata in vigore dall’anno scorso, che permette di liquidare il patrimonio dell’imprenditore insolvente ripartendo il ricavato tra i creditori in base all’entità dei loro crediti. È un’ultima spiaggia amministrativa prevista per far fronte a situazioni di crisi e di insolvenza. [FINE-TESTO]<QM><SC300,