Gazzetta di Modena

A pochi passi dalla Ghirlandina, in via Torre, c’è il ristorante più giovane d’Italia. Il nome è Patrizia ed è un progetto culinario che racchiude tutte le aspettative di uno chef altrettanto giovane, Tommaso Zoboli, da poco 25enne. È così che il locale si è aggiudicato il titolo di “primo ristorante under 25 in Italia", e oggi è diventato una delle proposte culinarie più all’avanguardia della provincia.

Zoboli, qual è il suo percorso?

«Sempre molto formativo e pieno di esperienze tutte diverse tra loro. Sono cresciuto a Baggiovara. Mia mamma appoggiò a pieno la mia passione per la cucina e mi iscrisse all’alberghiero. In quinta avevo totalizzato la media più alta della scuola, ho avuto l’opportunità di fare uno stage da Massimo Bottura, dove sono rimasto per due anni e mezzo. Poi ho fatto un’altra esperienza a Roma, da Gianfranco Pascucci. Nel mentre, ho completato uno stage anche al St. Hubertus di Norbert Niederkofler e, nel 2021, sono diventato “Miglior Chef under 30 d’Italia”. Dopo questo titolo ho iniziato a pensare ad un progetto tutto mio. All’inizio sapevo solo che lo avrei aperto a Modena e che lo avrei chiamato Patrizia, il nome della mia mamma. Lei è venuta a mancare qualche anno fa, per cui dare il suo nome al mio ristorante è un omaggio, ma è anche un modo per ringraziarla: senza di lei, forse, non avrei mai iniziato questo percorso. E pensare che lei non era un’appassionata di cucina, al massimo della mia».

Parliamo del menù.

«Non propongo un “piatto forte”, perché la cucina è un’arte che si evolve nel tempo, e io voglio evolvermi con lei. Non voglio essere etichettato per tutta la mia carriera con una sola ricetta, voglio che le persone mi conoscano come uno chef multiforme, esattamente come il mio locale e il mio menù».

Cioè?

«Innanzitutto l’interazione con i consumatori è di primaria importanza, per questo abbiamo pochissimi coperti. Sono in tutto 18, e sono divisi tra due sale: la principale con il bancone che affaccia sulla cucina, e una secondaria con un tavolo in condivisione per coloro che vogliono un'atmosfera più intima. Poi, il locale cambia veste ogni quattro mesi. Tutto ruota intorno al menù, che detta il tema di volta in volta. Così, oltre ai piatti, cambiano anche le luci, le ceramiche, i tavoli, i vini, le divise del personale. Ad esempio il primo menù che ho portato era incentrato sul tema della tradizione modenese. Da poco abbiamo le favole. Come piatti proponiamo la celebre teca che contiene la rosa del film “La bella e la bestia”. Il prossimo menù vedrà come protagonista Ulisse e il suo viaggio nel Mediterraneo».

Qual è il rapporto con il suo team?

«Lavoriamo benissimo insieme, condividiamo molti progetti. Siamo in cinque. In cucina con me ho due ragazzi di 19 anni mentre in sala c’è una ragazza di 23 anni che è anche sommelier. Io sono il più vecchio, per questo siamo il primo ristorante under 25 in Italia. Li ho reclutati tutti senza badare all’età, poi, a posteriori, mi sono reso conto che erano giovanissimi, più di me. Non mi sono lasciato spaventare, e ho fatto bene: siamo un team fortissimo. Tutt’ora mi continuano ad arrivare solo curriculum di studenti appena usciti dall’alberghiero, alla faccia di chi dice che i giovani non hanno voglia di lavorare».

Che progetti ha per il futuro?

«Ho aperto un locale a Modena perché volevo che il mio progetto parlasse di me e della mia terra, ma non escludo la possibilità di potermi trasferire in un’altra città in un futuro. Per ora rincorro la felicità e la stabilità. Poi si vedrà».