Gazzetta di Modena

MODENA. Con una autentica parata di stelle della ristorazione nazionale ieri Modena è divenuta ufficialmente la capitale italiana del cibo, in una regione che unisce sempre più riconoscimenti, premi, eventi e record economici legati all’enogastronomia.

La Guida Michelin
Si è svolta ieri mattina al teatro Pavarotti Freni la prima presentazione modenese della Guida Michelin 2025, la numero settanta della più nota selezione di ristoranti stellati del mondo giudicati da ispettori che tutt’oggi è impossibile distinguere dai comuni avventori. Sul palcoscenico del teatro comunale - per la verità strapieno in platea, ma semivuoto in due ordini di palchi - è andata il onda l’assegnazione delle stelle, una cerimonia durata un’ora e mezzo che è stata un crescendo di emozioni.

Il meglio del meglio
Queste ultime hanno raggiunto il loro clou ovviamente quando è stato premiato il 14esimo tre stelle italiano, Casa Perbellini 12 Apostoli di Verona dello chef Giancarlo Perbellini, emozionantissimo sul palco a fianco della presentatrice Giorgia Surina. Due new entry invece nel gruppo dei due stelle, Marco Galtarossa per Villa Elena a Bergamo e Matteo Temperini del Campo Del Drago di Montalcino (Siena). Se Perbellini è neo tristellato d’Italia - mentre alle due stelle citate (38 in tutta Italia) si sono aggiunte 33 nuove assegnazioni della prima stella (ora sono 341) e 11 nuove stelle verdi assegnate a 69 locali in tutto - appunto Modena e l’Emilia Romagna non sono da meno. La città geminiana, infatti, oggi annovera 9 stelle per la sola galassia di Massimo Bottura e Lara Gimore: a Francescana e guest house Maria Luigia, infatti, ieri si è aggiunto il ristorante il Gatto Verde della chef Jessica Rosval, canadese, classe 1985, allieva appunto di Bottura. A ciò si aggiungono le stelle singole già acquisite da Strada Facendo di Emilio Barbieri, Luca Marchini con l’Erba del Re presente anche il “bib gourmand”, ossia i luoghi dove si mangia benissimo a prezzi contenuti lontanissimi da quelli stellati, trattoria Pomposa al Re gras. Tornando alle nuove stelle la nostra regione ieri è risultata terza con quattro nuove assegnazioni, dopo Lombardia, Campania e Toscana mentre con 33 insegne rimane al primo posto proprio per i “bib gourmand”.

Le stelle in regione
La regione porta a casa altre stelle, oltre a quelle del Gatto Verde citate, per Ancòra a Cesenatico, Alto a Fiorano modenese, ristorante del Lago a Bagno di Romagna mentre un applaudito premio speciale è andato ad Arnaldo-Clinica Gastronomica di Rubiera (Reggio Emilia) che ininterrottamente conserva la sua prima stella conquistata nel lontanissimo 1959. «Siamo alla terza generazione di questo ristorante in guida Michelin dal 1956 - ha spiegato lo chef Roberto Bottero - e la quarta è già al lavoro in sala. Siamo molto emozionati piaccia la nostra proposta legata al territorio, con piatti forti come la spugnolata e il bollito che servivamo anche ad Enzo Ferrari e a Luciano Pavarotti». Se Modena e Reggio ottengono premi ieri invece non ne ha avuti Ferrara.

I premi Michelin
Ma molto altro è accaduto ieri nella giornata curata da Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle Guide Michelin che ha commentato: «I 393 ristoranti stellati della selezione 2025 della Guida d’Italia, rappresentano una fotografia che conferma l’eccellenza della cucina italiana, fatta di tradizioni, contaminazioni e innovazione. Le 36 novità all’interno del firmamento della penisola, suddivise in 13 regioni, testimoniano la vivacità del settore culinario caratterizzato da una incredibile varietà di materie prime».

Il nuovo entrato
L’emozionatissimo Perbellini del nuovo tre stelle spiega che «abbiamo raggiunto un grande traguardo e per questo devo ringraziare mio nonno che mi convinse a frequentare la scuola alberghiera dopo la quale cominciai subito a lavorare, a 14 anni. Da allora sono ancora appassionato del mio mestiere tanto che quando vado a mangiare in altri stellati ancora mi sudano le mani». Il locale di Verona, in piazza delle erbe a due passi dal famosissimo balcone di Romeo e Giulietta, reinterpreta la cucina italiana con tecniche moderne e un tocco personale offrendo ai clienti piatti come il wafer al sesamo con tartare di branzino e tocco di liquirizia.

Si aggiunge agli altri 13 stellati che hanno tutti confermato le loro tre stelle, ossia Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo a Orta San Giulio (NO), Piazza Duomo ad Alba (CN), Da Vittorio a Brusaporto (BG), Le Calandre a Rubano (PD), Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (MN), Osteria Francescana a Modena, Enoteca Pinchiorri a Firenze, La Pergola a Roma, Reale a Castel di Sangro (AQ), Uliassi a Senigallia (AN), Piazza Duomo ad Alba (CN), Enrico Bartolini al Mudec di Milano, Quattro Passi, Nerano, (NA) e Norbert Niederkofler Atelier Moessmer, Brunico (BZ). Cannavacciuolo, volto tv molto noto che ieri ha ottenuto anche il premio “chef mentor 2025” e ottenuto stelle per altri due locali della sua galassia come Le Cattedrali by Laqua ad Asti e Cannavacciuolo by the Lake a Pettenasco (NO) guidati rispettivamente da Gianluca Renzi e da Gianni Bertone, ha ricordato che «è importantissimo il futuro quindi bisogna crescere colleghi giovani perché prima c’erano i nonni che insegnavano a cucinare, ma in un mondo veloce come l’attuale questa tradizione un po’ si è perduta. Il mio mentore è stato mio padre che mi ha fatto crescere anche con momenti molto duri». Premiati, infine, anche sette maestri pasticceri tra cui Salvatore Morello de l’Inkiostro di Parma, lo “young chef” Matteo Vergine del Grow Restaurant (Albiate, MB), l’accoglienza di sala andata a Vanessa Melis del Pascucci al Porticciolo di Fiumicino e il titolo di miglior sommelier ottenuto da Oscar Mazzoleni di Al Carroponte di Bergamo. l